Když zavařujeme potraviny doma, víme, že jsou bez chemie. Tím zvyšujeme kvalitu toho, co jíme |

Sdílet článek:

SU/ALENA GAJDUŠKOVÁ

„V běhu nechej starce vzadu, ale ne jejich rady,“ praví staré německé přísloví. Jenže moudra či recepty předešlých časů jsou často přirozeně provázány s jinou dobou a rytmem, takže se zdá těžké zkušenosti přenést, a není možné jen přetočit hodinky a začít žít jako za časů prababiček, či ještě dřív. Podle našeho hosta, Aleny Gajduškové, která sbírá staré postupy vedení domácnosti i bez moderních technologií, to však ani není třeba, stačí začít jenom s tím, co vás nejvíc trápí, nebo co přinese největší úspory. V předchozí části našeho rozhovoru zdůraznila: „Opravdu bych začala nejjednodušším způsobem, a tím, co se samo nabízí. Mám doma alergické dítě? Tak se zkusím podívat, jestli bych třeba nemohla používat nějaké čistící prostředky na přírodní bázi.“

Martina: My teď uděláme takový drobný rychlokurz: Jednak, jak už jsem zmínila, jste se teď čerstvě věnovala tomu, jak uchovávat potraviny bez elektrické energie, což v sobě nese velkou výhodu úspory energií. A kromě toho tento náš rozhovor vysíláme přesně v čase vrcholného léta, v srpnu, kdy si naši předkové museli zajistit zásoby potravin bezmála na celý další rok, půlrok, minimálně do pozdějšího jara. Řekněte mi, čím teď začít teď především?

Alena Gajdušková: Pokud má někdo zahradu, nebo má možnost nakoupit si za slušné peníze ovoce, zeleninu, které zrají v průběhu léta, nebo začátkem podzimu, a má dostatek času na to začít to zpracovávat, tak bych začala tím. V podstatě naši předkové, když vezmu ovoce, které dozrává, ještě před nějakými 100 lety neměli běžné zavařovací sklenice, jak to známe my dneska – kdy si můžeme ovoce naporcovat, buď na kompoty, nebo dokonce na povidla – a přesto ovoce, které spadalo, zpracovávali na povidla, která se vařila ve velkém. Uchovávalo se to v hliněných krajáčích, a hospodyně musely vědět, jak zajistit, aby se povidla nezkazila i bez sterilace, nebo po uzavření těsnícím víčkem. Takže se povidla dělala hustá, a povrch povidel se potom ještě nechával u plotny uschnout, takže vytvořil silnou krustu, která vlastně byla dokonalou vrstvou proti mikroorganismům a proti plísním, které by povidla znehodnotila. Ale mluvím o povidlech právě z toho důvodu, že to je velice jednoduchý způsob přípravy, kdy se ovoce omyje, vykrájí se jádřince, a nechá se rozvařit, a tato ovocná kaše se potom odpařuje, dokud není hustá.

Martina: Zavařujeme potraviny: To je vláknina, cukr. Jsou tam ale ještě nějaké vitamíny?

Alena Gajdušková: Tak v zavařeném ovoci vitamíny samozřejmě nezůstanou, protože to projde tepelnou úpravou. Ale důležité je, že máte připraven polotovar, který je dnes bez chemických konzervantů, bez barviv, protože velkovýrobci zavařené ovoce přibarvují, aby vypadalo pěkně i ve sklenici, protože je zcela logické, že teplem se přírodní barviva degradují. My jsme to dřív neřešili, a pamatuju, že doma jsme měli výborné našedlé kompoty z jablek.

Martina: Estetická přidaná hodnota je velmi mizerná.

Alena Gajdušková: Třeba u jahod ano, nicméně budeme-li se rozhodovat, jestli chceme krásně červené jahody bez chutě, případně s příchutí červeného barviva, nebo našedlé jahody, tak já volím našedlé jahody. Každopádně.

Martina: Já si dokonce vzpomínám – a nevím, jestli o tom víte – tak u nás doma se zase tradovalo, že čím starší doma zavařené švestky, tím víc je v nich železa.

Alena Gajdušková: Tak to tedy slyším poprvé. To jste mě překvapila.

Martina: Ale možná jenom rodiče chtěli, ať to sníte.

Alena Gajdušková: Jsem překvapena.

Nejlepší je začít se zavařováním ovoce, protože je to nejjednodušší. Ovoce by nemělo být moc zralé, aby se nerozvařilo.

Martina: To si cením. Co byste doporučila lidem, kteří chtějí začít se zavařováním? Já si umím představit, že když mě teď poslouchají někde ve Velkých Bílovicích, nebo v Hradišti, tak řeknou: „Tak tyto vaše starosti bychom fakt tady teď moc rádi měli poté, co zavařujeme dvoustou sklenici meruněk.“ Ale co doporučujete lidem, kteří začínají, protože spousta lidí si teď řekne: „Tak jo. Tak já tady mám nějaké ovoce, nebo soused mi ho nabízí, a možná se to bude v zimě hodit, možná to bude dobré. Jsme na chalupě, zavařím to.“ Čím začít, a jak na to jít?

Alena Gajdušková: Co se týká zavařování, tak určitě je nejjednodušší zavařovat ovoce a zeleninu, protože jsou to kyselé potraviny. Proč je to důležité, vysvětluji ve své nové knize. Situace, kdy už ženy neznají zavařování, mě vedla k tomu, abych tuto kapitolu do knihy zařadila a abych ji hlavně rozšířila, aby byla podrobná. Protože já jsem jako malá holka zažila zavařování v létě – byla to ukrutná otrava – a všechny maminky říkaly: „Strávila jsem léto u plotny zavařováním.“ Je to sice pravda, ale v okamžiku, kdy jde o to, abychom si za nějaké rozumné peníze pořídili zásoby, tak stránka pohodlí jde stranou, to si nemusíme nic namlouvat, je to tak. A v okamžiku, kdy nás tato situace nějakým způsobem dožene, že se k zavařování ještě rády vracíme, tak najednou zjistíme, že nevíme, jak na to.

Je samozřejmě důležité si přečíst základní pravidla: Ovoce se zavařuje ne příliš zralé, protože tím, jak se zavařuje, se ve sklenici ještě steriluje, tak by se rozvařilo, a byla by z toho nepěkná, nechutná kaše, která by se hodila možná do nějakého těsta do litého moučníku, ale určitě ne jako kompot, nebo přízdoba nějakých dortů. Takže je důležité, v jaké kvalitě surovinu zavařovat.

A teď je otázkou, zda chceme slazené kompoty, nebo chceme ovoce ve vlastní šťávě – to jsou drobné nuance. Myslím, že v dnešním rozhovoru není místo na to, abych tady dávala podrobný návod, ale dříve, než začneme zavařovat, tak si přečteme alespoň základní informace. A začínáme ovocem, zeleninou, jak jsem říkala, a hotové pokrmy, masné pokrmy, a podobné složitější záležitosti, si necháme na později.

Martina: Paní Aleno Gajdůšková, také si vzpomínám na mnohé zoufalé výkřiky třeba mé maminky, když viděla ta vyboulená víčka, a říká: „Já se na to už příští rok vykašlu, protože polovina víček se nechytla, polovina zkysla, zkvasila, nebyla k jídlu, nahoře kožíšek.“ A to pak jednoho odradí. Je na to nějaká vychytávka, abychom byli úspěšnější?

Alena Gajdušková: Tak co se týká kvašení, a případně nějakých plísní, samozřejmě můžeme přidat nějaký chemický konzervant. Ale tomu bychom se rády vyhnuly. Potom je zásadní záležitostí pečlivost a čistota veškerých pomůcek. Takže sklenice i víčka by měly být vymyty v horké vodě. Může se stát, že víčka už jsou starší a netěsní, takže ideálně používat buď kovové spony, které nám víčko podrží i bez zavařovací hlavy, nebo si raději koupit víčka nová.

Martina: My jsme je museli dřív točit, protože nebyla.

Alena Gajdušková: Ano, přesně tak. To je pravda, že zavařovací víčka, zejména v létě, byla nedostatkové zboží.

Martina: Dá se zavařovat bez elektřiny? To asi jedině v rozdělaném ohni, nebo v lázeňském kotli někde na zahradě. Držím se vašeho titulu, a zajímalo by mě, jestli mohu zavařit, a přitom nespálit nějakou elektřinu.

Alena Gajdušková: Tak třeba já zavařuji na plynovém sporáku. Je to jednodušší než na ohni.

Martina: To by mohlo být v brzké budoucnosti ještě nedostatkovější. Takže?

Alena Gajdušková: To jenom na odlehčení. Nicméně pak už by nám zbyla možnost v nějakém brutaru (ohřívač vody) v létě na zahradě, zavařovat ve vodě pod rozdělaným ohněm. Ale jde to. Do misky se dá teploměr, kterým budeme kontrolovat teplotu, a pak je všechno v naprostém pořádku. Lze to.

Když zavařujeme potraviny doma, víme, co tam je, že je to bez chemie, a tím zvyšujeme kvalitu toho, co jíme. Gastronomie se vyvinula, takže místo kompotů můžeme z ovoce dělat čatní

Martina: Ale rozhodně nepřidávat žádné chemické konzervanty, kromě, nevím, kyseliny citrónové. Nebo ani tu byste nevolila?

Alena Gajdušková: Kyselinu citrónovou v rozumné míře? Proč ne. Ale myslím, že chemie máme v průmyslově zpracovávaných potravinách dost. A jedním z důvodů, proč doma zavařovat, je to, že bychom chtěli zvýšit kvalitu potravin, které konzumujeme.

Martina: Dobrá, máme ovoce, ke kterému jsme přišli poměrně snadno, nebo aspoň lacině, nebo nás stálo jenom naše úsilí, případně se teď dělají nejrůznější sirupy, ať už z bezu, když byl, nebo z máty, a podobně. Vzpomínám, že jsem měla velmi ekologické období, a kupovala jsem jenom ne rafinovaný cukr, ale ten dražší, a pak jsem zjistila, že na litr sirupu z černého bezu mě to vyšlo na pěkných dvě stě korun, a říkala jsem si, že to možná nebude úplně cesta. Řekněte mi, je opravdu v tomto případě takové zlo obyčejný rafinovaný cukr? Nebo raději používat med, zejména když k němu mám přístup? Ale med může být zrádný, protože třeba v určitých zavařeninách kvasí?

Alena Gajdušková: Med bych používala pouze, pokud bych chtěla naložit ovoce do medu. To se také dělalo, a je to možné. Ale přislazovat s ním kompoty, nebo sirupy, to bych nedělala, protože opravdu může kvasit. A s cukrem je to velice, velice sporná záležitost, protože naše strava je plná cukru, a dokonce je to i skrytý cukr. Nejde jenom o to, jestli si dáte tabulku čokolády, nebo pytlík bonbónů, nebo čtyři lžičky cukru do kafe, ale on se dává pro vylepšení chutí do slaného pečiva, a tam ho konzumujeme nevědomky. Takže samozřejmě chápu, že se lidé snaží cukru vyhýbat, ale já osobně při zavařování bílý cukr používám, a pouze tam, kde je potřeba nějakým způsobem vyladit chuť, tak používám cukr třtinový.

Martina: Je tady ještě jeden problém, co se týká zavařování: On to nikdo nechce jíst. Všimla jste si toho, že dřív bylo úplně běžné, že jsme k nedělnímu obědu měli třeba brambory, řízek a kompot? Bylo to běžné i ve školních jídelnách. Ale dnes jsem mnohokrát slyšela: „Dobře, já zavařím pár skleniček, ale nikdo to nechce jíst.“ Myslíte si, že k chuti zavařeného ovoce se vrátíme a že nás to zase třeba, v určitém smyslu slova, naučí nouze, nebo nedostatek jižního ovoce v lednu?

Alena Gajdušková: Samozřejmě. Protože my máme v tuto chvíli, v tomto historickém období, na výběr neuvěřitelné množství potravin z celého světa, takže takový švestkový kompot vypadá velice obyčejně a neatraktivně. Já jsem tohle sama doma vyřešila tak, že marmelád dělám přiměřené množství, a z ovoce v posledních letech dělám různé omáčky k masu, nebo třeba do hamburgerů. Tedy případně ovoce zpracovat takovýmhle atraktivním způsobem. Protože i gastronomie se nějakým způsobem vyvinula a posunula, a já si neumím představit třeba mého tatínka, že by jedl čatní, ať už před 30 lety, natožpak teď. Ale nicméně dnešní strávníci na tyhle produkty slyší, takže bych se spíš ubírala tímto směrem. Protože když máte vynikající čatní, tak si opečete obyčejné brambory, a když si k tomu dáte čatní, tak není potřeba žádných dalších kompotů.

Švestky na zácpu, upravují zažívání. Aronie léčí játra. Bezinkové bobule čistí krev, bezinková šťáva snižuje horečku, a podobně dřín. Rakytník má hodně vitamínu C.

Martina: Takže modernizovat to, co zavařujeme, a přesto vlastně můžeme postupovat tradičně. A co zavařeniny, které jsou léčivé? Před pár lety jsem byla na Žítkové, a šla jsem si tam dát bylinkový čaj do kiosku, ve kterém nějaká slovenská paní vařila čaj z bylin tamní louky. Začaly jsme si povídat, a já jsem říkala, že mám malého kluka, a ona na to: „Tak to já vám musím niečo princesť…“ A přinesla mi, pro mě, přiznám se, v té době neznámé zavařené ovoce – dřín. Neznala jsem to. A říkala: „Když bude mít váš malý horečku, tak mu po lžičkách dejte vypít tuto šťávu.“ Vím, že o zavařených třešních se říkalo, že čistí krev. Existují ještě další zavařeniny, které můžeme v dané situaci použít i jako takový lék, úlevnou záležitost?

Alena Gajdušková: Obecně známé jsou švestky na zácpu, protože upravují zažívání. A ještě mě třeba napadají aronie, které jsou superpotravinou – čistí krev, a jsou výborné na játra. Jsou trpké, takže malé děti je příliš nemusí, ale dá se z nich udělat sirup do vody, a v této formě jsou velice chutné a přijatelné. Napadají mě bezinkové bobule, které jsou léčivé, čistí krev. Bezinková šťáva se dávala při horečkách. Rakytník, ovoce, které se tady pěstuje, nebo vešlo ve známost v posledních třiceti letech – ten je také vynikající.

Martina: Spíš jako prevence, díky obrovskému vitamínu C.

Alena Gajdušková: Také. Ale já jsem třeba zamrazovala rakytníkové bobulky, a když byly děti nemocné, tak jsem jim z toho umixovala limonádu. Ono to pomáhá i lépe se vypořádat s virózou, takže i při akutních stavech.

Myrobalán je hodně kyselý, ale marmelády a omáčky k masu jsou z něj výborné

Martina: Tak už jsme zavařili všechno, co roste na stromech, a na keřích. Ačkoli ne všechno, protože jste mi vyprávěla, že se v poslední době věnujete myrobalánu třešňovému, což jsem úplně nevěděla, co je. Vy jste mi objasnila, když jedu v létě na kole, a pořád rozjíždím bobule, o kterých si myslím, že jsou to mirabelky, ať už žluté, nebo červené, tak to je myrobalán (někde známý i jako špendlíky). Čím to, že jsme o něj ztratili zájem, když je nádherně sladký, když uzraje, a je to vlastně chutné ovoce – jsou to jakési malinkaté blumy. Co se dá dělat třeba s tímto?

Alena Gajdušková: Myrobalán je trošičku problematický v tom, že když projde tepelnou úpravou, tak má neskutečně kyselou slupku, takže když si z toho uděláte zmiňované kompoty, tak je skutečně nikdo nebude jíst, protože po požití tohoto plodu opravdu vás polije horko z toho, jak je to kyselé. Ale je naprosto fantastický, když se z něj zpracují marmelády, protože dokáže krásně nahradit třeba marmeládu z červeného rybízu. Například když pečeme na Vánoce linecké pečivo, a potřebujeme skvěle navinulou marmeládu, abychom slepili kolečka, tak myrobalán to dokáže nahradit. Potom jsou z toho myrobalánu naprosto skvělé omáčky k masu. To jsem se inspirovala: Existuje gruzínská omáčka tkemali, která se vaří z myrobalánů – a je jedno, jestli jsou žluté, nebo červené – ale jak říkám, zase jen orientačně, přidává se tam máta, kopr, česnek, pepř, sůl. A v kombinaci s tímto ovocem to zni jako strašně divná, divoká kombinace, ale výsledek je naprosto neuvěřitelný. Já jsem loni připravila první čtyři experimentální skleničky, a když jsem zjistila, jaká je to lahoda, tak se letos skutečně těším na zavařování myrobalánu ve velkém.

Martina: A on roste prakticky všude.

Alena Gajdušková: A to je možná i ten důvod, proč si ho nikdo nevšímá. Protože i černý bez byl také dlouhá léta opomíjen, a myrobalán je vlastně stejný případ, včetně dalšího tuzemského ovoce – na podzim vidíme plné příkopy jablek, hrušek, a všeho možného. Takže je to možná právě zdánlivou dostupností, že si říkáme, že to vlastně ani nepotřebujeme.

Martina: Tak to je pravda. Nepochopila jsem, že ani jablíček u polních cest, kde na podzim nemohou být nikterak příliš zasažena exhaláty a olovem, si vůbec nikdo nevšímá, takže jenom padají pod strom, a hodují na nich včely a vosy.

Alena Gajdušková: Ono je to i o pracnosti. Když si potom donesete domů tašku jablek, tak ji někdo musí nějak zpracovat. A dneska si lidé hodně zvykli na to, že tráví čas jenom příjemnými a radostnými věcmi, jako je sledování Facebooku a podobných záležitostí, ale přiložit ruku se jim moc nechce.

Martina: Pravdou je, že když se musíme o víkendu bavit – a všichni se chceme o víkendu bavit i třeba tím, že jezdíme na kole, nebo chodíme na výlety – tak pak není moc času na to, aby člověk vylezl na strom, otrhal jablíčka, a pak z nich něco udělal. Co bych z nich pak udělala? Třeba nějaký druh povidel, nebo rozvar, který se pak dá používat do štrúdlu, a podobně?

Alena Gajdušková: Dá se. Nebo z těchto čerstvých jablek udělat nějaký skvělý moučník.

Martina: Tak dobře. Už jsme zavařily, co roste na keřích a na stromech. Ale vy jste zmínila, že byste zejména začátečníkům doporučila také hodně zavařovat zeleninu, protože je kyselá, a tím pádem vydrží. Jakou zeleninu byste odporučila zejména?

Alena Gajdušková: Tak třeba rajská jablíčka. Ve vrcholném létě se stává, že lidé, kteří pěstují, mají přebytek rajčat, a neví co s nimi. A rajčata se dají skvělým způsobem zpracovávat, třeba na nějaké protlaky. Případně se dříve zavařovala celá rajská jablíčka, dělaly se z nich v zimě omáčky, nebo se rajčata dají sušit. Takže využití je prostě široké.

Martina: Sušená rajčata, to se u nás zatím ještě moc neujalo, lidé mají dojem, že se usuší jenom na ostrých středozemních sluncích. Řekněte mi, slunce je jenom jedno, ale ve Středozemí přece jenom pálí více. Jak se dají sušit rajčata u nás, aby dřív neshnila, nebo nechytla nějakou plíseň?

Alena Gajdušková: Tak v horkých létech, která byla v minulých rocích, tak to jde samozřejmě mnohem snáz než dříve, nicméně můžeme využít sušičku, případně usušit v troubě – pomoci si energiemi. Ale existují i solární sušičky, které sbírají energii ze slunce, a tím se tyto produkty usuší. Takže, kdo by se chtěl vyhnout nějakým energiím, ať už elektrickým, nebo plynu, tak může usušit ovoce a zelenina pomocí solární sušičky.

V minulosti existovaly obecní sušárny a pekárny, aby se energie využila co nejvíc, a rodiny je využívaly, a vzájemně si při tom pomáhaly, a tak utužovaly vztahy

Martina: Bratr ve vesnici postavil obecní sušárnu na ovoce. To by asi bylo dobrou inspirací pro mnohé menší vesnice, kde by lidé mohli přijít k poměrně dobrému zdravému ovoci, a tím využít veškeré přebytky.

Alena Gajdušková: Ano, v minulosti bývalo běžné, že byly obecní sušárny, ale i obecní pekárny, a to právě z toho důvodu, že takovou sušárnu, nebo pekárnu rozehřát na provozní teplotu bylo poměrně náročné, takže když už se to povedlo, tak bylo potřeba, aby se tato tepelná energie využila na maximum. Takže jak se jednou v obecní sušárně zapálil oheň, tak potom sušička jela, a jednotlivé rodiny si průběžně sušily to ovoce. Zároveň si lidé pomáhali ovoce zpracovat ve velkém, takže to byla i příležitost, jak utužit sousedské vztahy. A samozřejmě to fungovalo na úplně jiném principu, protože i lidská sounáležitost se dnes vytrácí ze života. My máme pocit, že bychom si svých 200 kg jablek museli nakrouhat sami, abychom někoho neobtěžovali, a pak se to zdá jako nadlidský výkon, kterého ani nejsme schopni, takže raději jablka odvezeme do výkupu, nebo je naházíme na kompost. Ale ono to opravdu bylo o tom, že si lidé dřív hodně pomáhali, včetně vaření povidel, protože i povidla, jak jsem zmiňovala, se vařila ve velkých kotlích, a ve velkém množství, a to dělali všichni dohromady.

Martina: A víte, co si uvědomuji? Že vlastně nevím, zdali jdou třeba švestky vysušit také jenom vzduchem? Jen tak, že jsou na roštech a vysuší se. Nebo jestli zplesniví, a musí se sušit teplem?

Alena Gajdušková: Švestky jsou poměrně problematické ovoce, a kdybychom je jenom vyloupali, a položili třeba na nějaký rošt, a nechali je sušit na sluníčku, tak se obávám, že by dříve skutečně zplesnivěly. Já je tedy suším v elektrické sušičce, a dřív, než je dám do sušičky, tak je na velice krátkou dobu ponořím do vroucí vody, takže se naruší ve švestce pletiva, a švestka potom snáze vysychá.

Martina: Ale to tak také zabije nějaké ty vitamíny.

Alena Gajdušková: To bezesporu. Nicméně mně sušené švestky chutnají, takže si raději pochutnám, než abych se jich vzdala.

Martina: Ale, povězte mi, jak tedy uchránit třeba toto ovoce, když nebudu mít elektrickou energii? Jak jste to napsala v knize Uchováváme potraviny bez elektrické energie. Co si tedy vlastně počít, když mám nějaké blumy, nebo švestky? Mám velmi ráda obrat ze „Slovácko sa nesúdí“, kdy stařeček Pagáč natrhá švestky a říká: „Už byly zralé, enem sa jim řitečky scvrkávaly.“ To znamená, že už jsou skutečně sladké, už jsou plné cukru, a jsou už buď zralé na sušení, nebo do sudu, nebo možná na povidla. Mám hrušky, mám jablíčka, jak je uchovám, aniž bych využila jakoukoli elektrickou energii? A abych tady nemalovala čerta na zeď, tak třeba jenom proto, že to všecko mám na chalupě, kde nemám elektrickou energii, ani plyn.

Alena Gajdušková: Tak nejjednodušším způsobem je samozřejmě čerstvé ovoce uskladnit do sklepa. Ale to jsme zase u…

Není dobré skladovat ovoce s bramborami, protože brambory vydávají typický pach, a ovoce ho do sebe přejímá

Martina: Nemám sklep.

Alena Gajdušková: Ano. To je vidět, jak na tom jsme, protože málokdo má dneska dobrý sklep. Přesto to byla nejjednodušší možnost, jak ovoce uchovat. Ovocné odrůdy byly tak vyšlechtěné, že existovaly – naštěstí ještě dnes existují odrůdy, které byly určené pro přímý konzum, pro tepelné zpracování, pro moštování, pro pálení, a pro uskladnění – že to byly odrůdy, které když se třeba v říjnu otrhaly ze stromu, a uložila jste je do dobrého sklepa, tak tam vydržely do června příštího roku, takže se postupně mohly ubírat a konzumovat, a pak se z nich mohlo vařit, připravovat moučníky – ale jablka byla k dispozici. Samozřejmě, že do toho sklepa nemůžeme dát jakoukoliv odrůdu.

To samé s hruškami, které, jakkoliv mají pověst ovoce, které nevydrží – tak například hrušky děkanky byly schopné v dobrém sklepě přežít celou zimu a část jara. Se švestkami to bylo horší. Švestky se daly uchovávat kratší dobu, a naši předkové měli několik fíglů. Většinou se švestky natrhaly, a v nějaké nádobě se pouštěly do studny. Ne tedy pod hladinu vody, ale do chladného vlhkého prostoru, kde švestky vlastně nehnily, a zároveň se nescvrkávaly. Případně se se švestkami nastříhaly větvičky, a zapichovaly se do spár mezi kameny, které dříve ve studnách byly. A zase podle chuti, a podle příležitosti, se švestky ze studny vyndávaly, a konzumovaly se. Švestky se většinou uschovávaly na štědrovečerní tabuli.

Martina: Do kaší.

Alena Gajdušková: Do kaší. Vlastně pro tuto nejslavnostnější příležitost. A samozřejmě, že spoustu ovoce na podzim přezraje a opadává, takže se to zpracovávalo na povidla, která jsem již zmiňovala.

Martina: To vlastně i hrušky, viďte? Buď se sušily, nebo povidla.

Alena Gajdušková: Právě to jsem chtěla říct, že ovoce bylo buď ve formě povidel, nebo sušené. Kompoty se nedělaly, a to i z toho důvodu, že to bylo příliš pracné, a hospodyně na to dřív neměly čas, aby zavařovaly jednotlivé sklenice.

Martina: A navíc sklenice nebyly.

Alena Gajdušková: A navíc sklenice nebyly. Takže předkové šli cestou nejmenšího odporu, a velice jednoduše, a využívali přirozených procesů, kdy se ovoce buď vysuší, nebo se odpaří přebytečná voda, a tím se zakonzervuje.

Garáže se na skladování zeleniny nehodí. Mrkev, celer a petržel je dobré skladovat ve vlhkém sklepě v bedýnkách. Česnek a cibuli na půdě položit na slámu, a ještě slámou přikrýt.

Martina: A teď mi ještě poraďte: Když už se stane ta šťastná věc, že máme sklep, nebo sklípek, tak co která plodina potřebuje? Protože někde se můžeme dočíst, že něco máme zapíchat do písku a že to tam vydrží – to myslím, že se týká především zeleniny – že někde je potřeba, aby byl sklípek pro nějaké ovoce vlhký, pro nějaké musí být úplně suchý. Co si počít? Do jakého sklepa, co můžu dát, aniž bych o to vzápětí přišla?

Alena Gajdušková: Tak samozřejmě sklepy pod starými chalupami mají každá svou osobitou…

Martina: Atmosféru, nebo možná klima.

Alena Gajdušková: Klima.

Martina: Klima. A máme to.

Alena Gajdušková: Každý sklep pod chalupou má své osobité klima. Takže jsou sklepy, u kterých teplota nekolísá ani v průběhu léta, a jsou sklepy, kdy i v létě máte ve sklepě třeba patnáct stupňů. A i vlhkost je tam různá. Vysoká vlhkost je ve sklepě důležitá, a docilovalo se toho tak, že většinou podlahy byly pouze hliněné, nebo byly skládané z nějakých placáků, takže to mohlo dýchat, a vlhkost ze země se uvolňovala do sklepa. Navíc sklepy byly kamenné, a byly pojené hlínou, takže tam opět byly jenom přírodní materiály, které s kolísající vlhkostí dokážou pracovat, a díky tomu se tam vlhkost udržovala poměrně stabilní i bez nějakých složitějších technických zařízení.

A nedoporučuje se skladovat ovoce s bramborami, protože je pravdou, že brambory, i když je očistíme, a nejsou obalené hlínou – neměly by být obalené hlínou – tak přesto na nich nějaké zbytky zeminy zůstávají, tak vydávají typický pach, který ovoce na sebe snadno přejímá. Takže, když máme jeden sklep, je důležité alespoň nějakým způsobem vzdáleností oddělit brambory od zbývajícího ovoce. A když tedy máme sklep malý, tak se prostě nedá nic dělat, a musíme to všechno skladovat pohromadě. Protože když si představíme nějakou nouzovou situaci, tak než bychom vyhodili buď brambory, nebo ovoce, tak to raději skladujeme dohromady, a konzumujeme to i s příchutí brambor.

Martina: Všimla jsem si, že čím dál tím více lidí i na svých pohledových bezúdržbových zahrádkách s bezzajícovou úpravou začíná mít aspoň vyvýšené záhony. Někdy tam jsou věci jen pro momentální potřebu, aby si zpestřili jídelníček v tu kterou roční dobu, ale někdy je vidět, že už se trochu rozkulačili. Řekněte mi, fungují skutečně skladovací prostory třeba i ve sklepě, nebo v garáži tak, že si třeba mrkev, česnek, cibuli zapíchám do písku? Nebo ne všechno, a právě jsem se dopustila nějaké zásadní neznalosti?

Alena Gajdušková: Garáže nefungují, protože právě klima tam není příznivé pro dlouhodobé skladování zeleniny. A navíc ona v zimě promrzne, a pokud garáž vytápíte, tak tam zeleninu nemůžete skladovat zrovna tak. Sklep je opravdu zásadní. Já jsem to vlastně ještě nedořekla při minulém povídání: Kořenová zelenina by se měla zapichovat do písku, protože písek se může průběžně vlhčit, a mrkev a petržel se nám přes zimu nescvrkne. Ale kdo má sklep ideálně vlhký čili spíše vlhčí, tak mrkev, i další kořenovou zeleninu, může skladovat v bedýnkách, aniž by mu scvrkávala.

Je důležité podmínky ve vlastním sklepě vysledovat. Pokud koupíte starší chalupu, tak první zimu bych tam určitě nenaskladnila 100 kg mrkve a 200 kg nějakého ovoce, ale v podstatě bych vyzkoušela, která komodita se tam dá dobře skladovat, a případně bych potom podmínky dokázala upravit buď tím, že si pořídím bedýnky s pískem, nebo to nebude potřeba. Česnek a cibule se ve vlhku právě skladovat nemůžou. Většinou se skladovaly někde na půdě, kde bylo chladno a sucho. A aby cibule a česnek nezmrzly, tak se většinou dávaly na půdě na podlahu s tím, že se podlaha vystlala slámou, na to se pokládala cibule, které se zase vysokou vrstvou slámy přikryly, zakrylo se to, a česnek nebo cibule se odebíraly podle potřeby.