Potravinářství ovládnou velcí hráči, kteří nás budou přes jídlo ovládat. Čelit tomu můžeme tím, že si něco vypěstujeme sami

SU/VIDLÁK

Martina: Podíváme se teď na tvou poznámku k továrnímu pěstování mrkve, cibule, rajčat, a podobně. Ty píšeš: „Je to asi poprvé, co se pěstování ředkviček podařilo zařadit do schémat platných v automobilkách, prostě běžící pás: Zóna sázení, zóna růstu, zóna ošetřování, zóna sklízení, kontinuální průběh. Když se vám naskytne možnost exkurze do podobného skleníku, jděte tam, nebudete litovat. A i když to teď blíž popíšu, stejně to zdaleka nevystihne skutečnost, realitu, která tam funguje.“ Řekni mi, existuje jiná šance, uživit osm miliard lidí, než tato?

Na světě je strašně moc míst, kde je teplo, a voda se tam dá dovést prostě hadicí, nebo potrubím, to není až takový problém, a produkt, který z toho vyleze, je z našeho hlediska, co se týče pesticidů a podobně, relativně čistý, dokonce bych řekl, že je na stejné úrovni, jako při záhumenkovém hospodaření. Otázkou spíš je, jestli v dnešní době, do které se dostáváme, třeba co se týče nedostatku elektřiny, a vůbec nedostatku energií, pak najednou nezjistíme, že tady sice je skleník, ale vlastně se nedá obsluhovat. A další věc, takový skleník, to je miliardová investice. To je fakt investice jako do automobilky. A to si neudělá sdružení zemědělců, to si neřeknou tři zemědělci: „Hele, Franto pojď, postavíme si skleník. Banka nám půjčí miliardu, a pojedeme.“ Ne, to udělá korporace, která to umí, která je na to zařízená, a ta dostane od banky peníze.

To znamená, že s celým potravinářstvím se stane to samé, co se vším ostatním: Dostane se to do rukou několika velkých hráčů, a ty pak budeme poslouchat, protože oni tu moc nad námi i přes potraviny budou mít. Tak jako mají moc přes peníze, tak jako mají moc přes naši mobilitu, tak jako mají moc přes naše výrobky, tak budou mít moc i přes potraviny. To bych řekl, že je další věc. A tomuhle se dá čelit tím, že se znovu naučíme si aspoň na zahrádkách něco vypěstovat.

Vidlák: Ano.

Martina: Půda byla pro člověka vždycky tím zásadním – Matka Země. Obáváš se, nebo myslíš si, že když se budeme všichni živit věcmi vypěstovanými třeba hydroponicky, že se může také něco fatálního přetrhnout?

Vidlák: Myslím, že jo. Tohle všechno, co se děje, jde strašně rychle. Před sto lety, tedy ještě naše babičky, vlastně žily jinak. Ve 30. letech, řekněme mezi roky 1930 a 1950, proběhlo celosvětově zprůmyslnění zemědělství, a ve všech zemích světa to zanechalo naprosto šílené věci. Prostě, to není jenom tak, že se rozkulačili v Rusku. V Rusku byl hladomor, i ve Spojených státech – stačí si přečíst Steinbeckovi Hrozny hněvu – to bylo taky něco naprosto šíleného. Proběhlo to úplně všude, a traktor prostě vyhrál. A my o tom vlastně vůbec nic nevíme.

Po stovky generací jsme žili z toho, co jsme si vypěstovali. Předtím jsme možná ještě déle žili na to, že jsme lovili mamuty. A najednou, z ničeho nic, během tří čtyř generací, jsme se od toho úplně utrhli. A teď doktoři zjišťují, že rakoviny jsou v mnohem nižším věku, lidi začínají mít psychické problémy – prostě svět se posunul někam, na co vůbec nejsme zvyklí, s čím jsme se jako lidstvo nenaučili vůbec zacházet. Takže možná se za sto, za dvě stě let zjistí, že to, co roste normálně v půdě, a co konzumujeme, obzvlášť souvisí s regionem, že máme i enzymy na trávení uzpůsobené na místo, kde žijeme, a že to takhle dědíme po maminkách. Možná se ukáže, že to je strašně důležitá věc a že to stojí za spoustou problémů, které jako lidstvo máme.

Překvapuje mě, kolik záhonků je zase vidět v zahrádkách za ploty. A jsou to mladí lidi, kteří si řekli, že stojí za to, mít své rajče, protože vím, co mám.

Martina: Tak dobře, pojďme na zahrádky. Ty používáš termín „vidlácké zemědělství“. Co přesně si pod tím představit?

Vidlák: Představ si pod tím asi to, že člověk normálně přijde z práce, dá si šlofíka, a pak jde na hodinku ven, tam nakrmí prasátko, vezme motyčku, trošku okope nějaký ten řádek, případně v sezóně, když je to zapotřebí, zapřáhne pluh za svůj malotraktor, pooře si to. A zase za půl roku si připraví půdu, udělá několik větších operací, a pak v létě sklízí, pojídá velmi dobré jídlo, zavaří si to na zimu, a má se dobře.

Vidlák: Ne, tak to opravdu není. Tedy, moje děti samozřejmě zahrádku, jako každé dítě, naprosto nesnášejí, a jsem rád, když je dokážu donutit, že spolu zasadíme brambory – to je ještě tak donutím. Ale jinak si většinu prací uděláme sami se ženou, a když se ví, jak se to má správně dělat, tak toho zase není až tolik. Já bych třeba, Martino, řekl, že jestli máš vyvýšené záhonky, tak si strašně přiděláváš práci, a to jenom tím, že se u nich nemusíš tolik ohýbat. Ale když si vezmu, kolik by se ušetřilo jenom lehkým strojem, kdybyste používali nějaký jednoduchý stroj, a jak říkám, jednoosý malotraktor, nebo něco na ten způsob, tak byste zjistili, že vás to vlastně stojí mnohem méně úsilí než to, že se pak k tomu musíte na chvíli ohnout, když plejete.

Martina: Tam to bylo spíše dáno kvalitou půdy. Ale když tak budeš objíždět Prahu, tak uvidíš právě snahu lidí o, řekneme, alespoň jakýsi, ať už symbolický, nebo vážně míněný, návrat k minimálnímu samozásobitelství. I kdyby to mělo být jenom pro radost, že si ráno utrhneš rajče k snídani. Myslíš si tedy, že i toto je móda, a děláme to všichni proto, aby naše zemědělství bylo úhledné, aby to pořád vypadalo ústrojně?

Vidlák: Ne, já asi skutečně souhlasím s tím, že i mé knížky se úplně nejvíc prodalo v Praze.

Martina: Tož, těšme se tedy – jeden zemědělec vedle druhého.

Vidlák: Ano, takže to má nějaký význam. Nejvíc zemědělských dotazů dostávám také z Prahy. Ale ono je to vidět. Já to skutečně objíždím, a překvapuje mě, kolik záhonků začínám zase vidět v běžných zahrádkách za ploty – a je to pěkné – a koukám, jaké pěkné holky jsou tam schopné se kolem toho sklánět. To už to nevypadá, jako kdysi. Opravdu, to jsou normálně mladí lidi, který si řekli, že opravdu stojí za to si to obdělávat, a stojí za to mít svoje rajče, protože konečně vím, co mám.

Vidlák: Protože je s nimi strašně práce – musíš všecko dělat rukama. Já jsem začal zemědělčit tím, že jsem si pořídil jednoosý malotraktor. Ono to nestojí tak moc – padesát, šedesát tisíc – to není zas až tak drahá záležitost. A samozřejmě, dědeček chodil kolem mě, kroutil hlavou a říkal: „To nebévalo, to nebévalo. Na co potřebuješ něco takového?“ On to dělal rýčem. Jenomže zatímco já to celé zořu za tři hodiny, tak on tam s rýčem strávil několik dní, odpolední, opravdu, než zryl celou zahrádku. A ano, souhlasím s tím, že to rýčem udělal kvalitněji než já, ale já to mám fakt za tři hodiny hotový. Další hodinka mi potom stačí, abych na jaře připravil půdu, abych to usmykoval, připravil pro setí. Tato technika už dneska existuje, vyrábí ji strašně moc firem, je laciná, tak proč si tím nepomoct?

Martina: A teď se mi trochu rozptyluješ, protože my jsem u řadovky, třeba na kraji Prahy, nebo kdekoliv jinde. Řadovka, před ní nudle, řekněme 200, 250 metrů, ještě se tam musí vejít kůlnička na nářadí, případně pergolka. Tam přece nevjedeš s traktůrkem, ani s žádnou takovouto technikou. Takže, teď se ocitáme před takovýmto domečkem: Řekni mi, co dělat? Hluboká orba? Půjčit si traktůrek? Vzít do ruky rýč a jako feudální postavička to prostě zrýt?

Vidlák: Kam se vejde sekačka, tam se vejde i malotraktůrek. Stačí jenom koupit správnou velikost. Tam opravdu jiný problém není.

Martina: Na dvou stech padesáti metrech to nemáš ani kde parkovat, kde garážovat. Půjčit?

Vidlák: Nebo půjčit, domluvit se sousedy – a stačí jeden na celou ulici, když se to tak vezme. Já samozřejmě všechno tohle mám, protože mně se to hodí i na další záhumenky, další pozemky, takže to využívám šířeji, a samozřejmě po všech stránkách. A taky ho půjčuju, nebo chodím orat k sousedům. Běžně. Ale skutečně, kam se vejde sekačka na trávu na 250 metrů, tam se dá pořídit traktůrek na stejnou velikost. A pokud je kam zaparkovat sekačku, tak je kam zaparkovat i tenhleten traktůrek.

Kdyby v 50. letech soudruzi nespěchali, a nechali to jít přirozenou cestou, stejně by vyhrála družstva a velkovýroba, protože je to levnější. Akorát, že strašně spěchali.

Martina: Traktůrek si stejně představuji spíše na vesnici, nebo na nějakou osadu, nebo oblast, kde se lidé mohou třeba domluvit. Ve tvé knize mě zaujala poznámka, že kdyby komunisti tak nespěchali s vyvlastňováním a rozkulačováním, tak jim JZD vznikala přirozeně, protože jeden ve vesnici se zmohl na traktor, jiný na mlátičku. Takže myslíš, že i toto je cesta? Že i toto vlastně může vytvářet v určitých lokalitách jakési sousedství, vzájemnost, potřebování se navzájem?

Vidlák: Myslím, že ano. Já jsem na začátku našeho rozhovoru řekl, že průmyslové zemědělství vyhrálo. Ale průmyslové zemědělství nemusí znamenat, že to je ohromný traktor, který má dvoumetrová kola. Může to být i malinkatý traktůrek. Právě zárodky družstev už vznikaly u nás v Miroslavi ve 20. letech skutečně přesně tímhle způsobem. Jeden pořídil traktor, druhý mlátičku, třetí pořídil fukar, a tak dále a tak dále, a všichni si to navzájem půjčovali, nebo si to zpravidla pronajímali, kontrolovali se navzájem korunou. A byl to podle mě jeden z nejúspěšnějších způsobů, jak hospodařit, a jak zařídit, že skutečně průmysl vyhraje, protože obdělávat pole traktorem je levnější než koňmi, rychlejší. Takže tohle byla cesta, a kdyby v 50. letech soudruzi nespěchali, a nechali to jít normálně přirozenou cestou, tak stejně vyhrála velkovýroba, protože všude vyhrává velkovýroba. A všechno, co děláš ve velkém, všechno, co děláš v obrovském, a ještě víc obrovské, tak je prostě levnější z principu. Akorát, že oni strašně spěchali.

Vidlák: Já bych spíš řekl, že vedle velkého Titaniku, který se řítí někam mezi spoustu ledovců, kterých teď přibývá, se dá plout i na malé lodičce, která je flexibilnější, samozřejmě je to náročnější, tu a tam se to taky nepovede, ale nemusíme hromadně do ničeho narazit. A myslím, že toto malé zemědělství, řekněme záhumenkové zemědělství, může ještě celá desetiletí hladce fungovat vedle toho velkého, aniž by se navzájem jakkoli rušily. Myslím, že žádný velkokapitalista v zemědělství se ještě dlouho nebude muset bát, že mu záhumenkáři berou kšeft.

Martina: Počkej, až mi na mém vyvýšeném záhonu dojdou cukety. To se ukáže.

Vidlák: Pokud se tohle lidi naučí, pokud by se to naučili ve větším, tak to hraje roli. Já třeba řeknu: Ano, já jsem na opravdu typické moravské vesnici, oni by mně asi teď sousedi vynadali, protože jsme samozřejmě město, ale jsme v typickém venkovském prostředí, a jsme v Miroslavi tři, kdo ještě chovají prasata. A já jsem jediný, kdo na to má doma zabijačkovou kuchyň. Myslím, že tam to začíná, že lidi se už zbavili dávno infrastruktury, kterou k tomu potřebují. A já pořád říkám, že bych viděl, že se něco změnilo tehdy, kdyby třeba architekti, co ve městě plánují byty, třeba znovu počítali s prostorem, kam by se doma vešel velký mrazák, nebo malinkatá spížka. Něco úplně malinkatého.

O tohle jsme přišli, protože dneska je to přece snadné. Dneska ve městě seběhnu ven, a do sto metrů na obě strany je někde zelenina, tamhle je masna – tohle všecko tam je – tak proč bych to řešil, proč bych to měl mít doma? Proč bych cokoliv ukládal? Jenomže to je právě ono. Teď lidi vyběhnou do lékárny, a najednou tam lék, který potřebují, prostě není, a jestli to tak půjde dál, tak za rok takhle vyběhnu ven, a bude to jako kdysi: Řeknou jim – zelenina není, maso není, bude možná příští týden, možná nebude. Pak si vzpomenou, že se to dá nějak a že to má svou logiku. Ovšem, naučit se pěstovat – ne že by bylo těžké – zvládali to i negramoti, kteří neuměli číst a psát, a stovky generací uměly obdělávat půdu, aniž by o tom přečetly řádek.

Martina: Neučilo se to, ale dědilo se to. Odpozorovalo.

Vidlák: Ano. Ale to platí i dneska. Znova se to dá odpozorovat – a jsme na tom snáz – dá se to znova načíst. Ale stejně platí, že i když si o tom teoreticky člověk hodně přečte, tak stejně si musí těmi chybami projít. To jinak nejde. Dokonce, i když já jsem měl výborného učitele, kterého jsem měl stále, a koukal jsem na něj – tak kolikrát jsem si na něj vzpomněl, že jsem se měl zeptat, a nezeptal se.

Nejlepší je začít bramborami. Jednoduše se pěstují, dobře uchovávají, a mají hodně vitamínu C.

Martina: Ale abych si nepoškodila svou pověst škarohlída, tak když jsi říkal, proč nedimenzují kuchyně, nebo byty na nějaký velký mrazák, tak já bych ještě dodala, že také na přídavný agregát, když by ty výpadky elektrické energie, které se předpokládají, byly přece jenom častější. Ale pojďme zpátky na naše zahrádky a záhumenky: Dobrá, dívám se na svou zahrádku, rozhodnu se, že sice smuteční doubek je krásný a ozdobný, modřín také, ale je potřeba zasadit něco, z čeho bude užitek. Řekni mi, v jakém poměru, a co začít pěstovat? Na co stačím, co není tak náročné a co mně udrží alespoň sezónně při životě, nebo se to dá ještě navíc usušit, sterilizovat, zavařit.

Vidlák: Začni bramborami. Brambory jsou dneska asi nejjednodušší na pěstování. Říká se, že nejhloupější sedlák má největší brambory – a to skutečně to platí. Brambor, které jsem měl při své první sklizni, znovu dosahuji obtížně.

Martina: Skutečně se to naplnilo?

Vidlák: Ano, to se skutečně naplnilo.

Martina: Štěstí začátečníka.

Vidlák: Ano, štěstí začátečníka v tomhle ohledu funguje skvěle. Brambory se poměrně snadno uchovávají – kdo nemá sklípek, může je uchovávat v takzvané krechtu, což znamená prostě jen jámu vystlanou slámou, a zasypat, a brambory tam vydrží.

Martina: I mrazy?

Vidlák: I mrazy. Právě sláma je izoluje před mrazy.

Martina: Zasypaná pouze slámou?

Vidlák: Ano, normálně vykopu jámu, vyložím jí slámou, naskládám tam brambory, zasypu a upěchuji, aby to nebylo zbytečně mokré.

Martina: A postavím k tomu někoho se samopalem.

Vidlák: No, kdyby bylo nejhůř. Ale takhle se to dá. Brambory nepotřebují ve sklípku ani nijak velkou zimu, stačí, když je sklípek rozumně suchý a tmavý. A fakt vyrostou vždycky, i když se nehnojí, i když se nezalévají – vždycky z nich něco je. A pokud jsi dost daleko od jiných bramborových polí, tak je v dnešní době už pravděpodobné, že ani mandelinky ti tam nepřiletí. Takže určitě začít bramborami. Je to asi nejjednodušší.

Martina: V jakém poměru? Aby se mi tam pak vešly i ostatní životadárné plodiny?

Vidlák: Je rozumné, když jsou brambory zhruba na třetině plochy. Ale já je mám doma na polovině plochy, protože používám ranější odrůdy brambor, a po bramborách ještě zaseji, někdy v srpnu, nějakou meziplodinu. Takže sklidím brambory, zaseju meziplodinu, tu na podzim zaorám, a ona mi ještě udělá takzvané zelené hnojení.

Martina: Promiň, co je meziplodina?

Vidlák: Třeba řepka, ta je asi nejlepší. Skutečně, vyseje se řepka, která má tu výhodu, že v sobě zadusí všechen plevel, protože roste poměrně rychle. Já ji nijak nehnojím, nic s ní nedělám, jenom sleduji, aby nezačala vyhánět květ, a když už se k tomu blíží, tak ji normálně posekám sekačkou, dalo by se to i kosou, čímkoliv, a pak to, co tam je, zaorám. Řepka má krásné kořeny, takže půdu ještě hodně nakypří, udusí plevel, a všechno to, co z půdy vytáhne, znova do půdy vrátí.

Martina: To znamená – zelené hnojení?

Vidlák: Ano, přesně tak. A potom, jako další rok po bramborách a řepce, tam přijde ostatní zelenina: Rajčata, okurky, cuketky, kedlubny, mrkev, cibule, petržel – všechno co se dá použít, tak to se tam dá. A na druhé půlce, kde byla ta zelenina loni, tam jsou zase brambory.

Martina: Babičky měly heslo, že je potřeba mít ve sklepě řípu a zelí.

Vidlák: Ano.

Martina: Není to tak výživné jako brambory, ale má to v sobě mnohem víc vitamínů.

Vidlák: To je pravda, ale brambory mají v sobě vitamínu C také dost. A v podstatě v dnešní době je největší potřeba vitamínu C uspokojována bramborami, jednoduše proto, že je jíme poměrně často. Brambory vůbec, jako plodina, mají tu výhodu, že jejich častá i hojná konzumace nemá prakticky žádné vedlejší škody.

Martina: Myslíš na zdraví?

Vidlák: Ano. Nijak neškodí zdraví. Takže je to dieta sice jednotvárná, ale bezpečná.

Kdybych se chtěl připravit na globální katastrofu, tak si pořídím loupačku na kroupy

Martina: Protože vím, že zelí likviduje v těle jód, a v oblastech, kde bylo chudě, ale bylo tam zelí, které se pořád jedlo – tak tam byly celé vesnice, kde lidé měli vole, protože měli strumu.

Vidlák: Ano, přesně tak, což se u brambor nestane. Takže základní plodina na všechno jsou prostě brambory. Inkové věděli, proč to pěstují, a věděli, proč se zaměřují zrovna tímto směrem.

Martina: Asi jednou z nejzákladnějších plodin, aspoň ve velkém, je určitě pšenice. Ale ty píšeš: „Kdybych já osobně cítil potřebu se přichystat na globální katastrofu, nezásobil bych se pšenicí. V polních podmínkách ji neumelete, a jíst ji vařenou by znamenalo brzké žaludeční vředy od lepku. Nedá se jen tak krmit zvířatům, a vlastně je v mizerných podmínkách úplně na nic. Dokud tepe civilizace, je to jeden z největších božích divů. Ale kdyby zítra vypnuli proud, přestaly fungovat laboratorní přístroje, dá se celá slavná pšenice nasypat do rybníku, aby se nažrali aspoň kapři.“

Vidlák: Ano.

Martina: To jsi mě docela překvapil, vzal mi hračky, protože já jsem si pořád myslela, že uklánějící se zlatavé lány obilí v lehkém letním vánku znamenají blahobytná léta.

Vidlák: Už ve středověku se mletí ujali profesionálové – už v poměrně v raném středověku. Žernovy u nás skončily někdy v 10. století, a pak už to dělali profíci. A dělali to proto, že opravdu umlít z pšenice mouku, která pak vykyne, a něco z toho bude, není zase až tak jednoduché. V dnešní době, kdy má pšenice obrovské výnosy, což je především dáno jejím šlechtěním – má také hodně lepku. Takže pšenice, pokud je to dnešní pšenice, tak jak je, se opravdu musí hlídat, musí se to umět, a je to záležitost opravdu velmi drahých laboratorních přístrojů, a to už, když se to bere z pole.

Už když pšenice přichází z pole do skladů, do sila, tak už tehdy je to záležitost laboratorních přístrojů za milióny korun, aby byla vůbec přijata, a v každém dalším kroku také – přivézt to do mlýna, umlít to, mouku analyzovat, to všechno k tomu patří. My, když jsme to zkoušeli třeba na sile, kde máme laboratorní mlýnky, tak jsme si říkali, že tady máme mouku, a analyzujeme. Tak vezmeme správnou pšenici, zkusíme ji vykynout, a zkusíme si na sile upéct chleba. Skoro nikdy se to nepovede. Není to tak jednoduché. Aby mouka vykynula, tak musí mít opravdu správné parametry, a dneska se mouka dělá především pro parametry velkých pekařských pecí.

Dost často se běžně hospodyňkám stává, že si koupí normálně hrubou, polohrubou, jemnou mouku, aby si doma udělala bábovku, a ona jí taky nevykyne, nebo se to zdrcne, něco se nepovede. A ona přemýšlí, kde udělala v technologickém postupu chybu – ale ona chybu zpravidla neudělala, ale zřejmě je to mouka, které těsně nevyšly parametry, takže se to dá po kilech do pytlíků – a to už nikdo nepřekontroluje. Není tak jednoduché pracovat s moukou, a opravdu už v hlubokém středověku to dělal někdo, kdo věděl, že se musí smíchat pšenice z tohohle pole, s tamtím polem, a že letošní rok je bohatý na vodu, takže se pšenice míchají v jiném poměru, než když je rok suchý.

Martina: Ale vždyť všechny obrazy Josefa Lady léta ukazují právě ty krásné lány, nebo spíš políčka, to nebyly lány, políčka pšenice, tak to přece naši staříčci uměli.

Vidlák: Ano. Pantáta na mlýně věděl, co s čím smíchat, aby to vyšlo. Prostě to takhle uměl. A proto i tehdy, přestože mletí bylo drahé, a byly na to uvaleny daně, tak to bylo pořád lepší, levnější, a vycházelo to lépe, než když to zkoušeli mlít na nějakém starém žernovu doma, protože to bylo jednak strašně pracný, ale taky v podstatě výsledek za moc nestál. Proto vždycky říkám, že kdybych se chtěl připravit na globální katastrofu, tak neřeším pšenici a ječmen, a pořídím si loupačku na kroupy. Což jsem také udělal, a kroupy už vyrábím.

Martina: Takže: „Hrách a kroupy, to je hloupý, to my máme každý den.“

Vidlák: Ano. Ale když se to dobře udělá – a to už třeba věděli i ve starověkem Řecku – tak takový správný spartský voják, když pochodoval k Thermopylám, si nesl přes záda pytlík s kroupami.

Martina: Proč? Co všechno mají v sobě kroupy takového, že to bylo právě to pravé?

Vidlák: Kroupa je zase potravina, která má v sobě všechny nezbytné látky: Spoustu vitamínů, i takových těch věcí, jak se dneska říká – bio, eko, superpotravina, a tak dále. Trošku nadýmá, to je pravda, ale když se to správně připraví, tak to nevadí. Ale právě kroupa vyjde naopak vždycky. To se odře ječmen, odře se zrno, vznikne kroupa, a kroupa, když se dobře připraví, tak je jako příloha místo rýže, místo čehokoliv. Je to jednoduché, a vlastně nahrazuje i potřebu mouky, toho, na co jsme zvyklí. My jsme zvyklí na pečivo, jsme zvyklí jíst mouku, a kroupa ji víceméně nahradí.

Dneska potřebujeme hojně výnosnou pšenici, protože živíme osm miliard lidí. Ale čím větší výnos, tím více lepku, takže se znova vrací celiakie.

Martina: Když jsme se znovu vrátili k mouce, k pšenici: Byla jsem na exkurzi ve vodním mlýně, a pan otec nás tam prováděl a vyprávěl, jak se to dělalo, a jak se tam prosíváním oddělovaly mouky od sebe. A nějaká paní, asi z města, říká: „A kde měli celozrnnou mouku, prosím?“ A ten dobrý muž se na ni podíval a říkal: „Paninko, za celozrnnou mouku by mlynáře utopili v náhoně.“

Vidlák: Ano.

Martina: Řekni mi, co se to vlastně stalo s vnímáním toho, co je zdravé, co není zdravé, protože i to by se nám pak mohlo hodit. Možná, že moc šrotu pro člověka není zase až tak dobře.

Vidlák: Já to řeknu takhle: Můj vlastní dědeček, mého tatínka tatínek, byl vlastně poslední generace, která měla jako děti ještě občas hlad. Skutečně měl hlad – nebylo. A to se změnilo kolem 1. světové války, možná trošku po ní, někde trošku před ní. Stalo se to, že do té doby bylo důležité, aby jídlo bylo především hodně výživné, a opravdu se hledělo na to, aby to bylo co nejkvalitnější, aby z toho člověk co nejvíc vyzískal. A teď máme jídla přebytek, všichni jsme tlustí, nikdo hlad nemáme, vůbec nevíme, co to je – tělo má spíš co dělat, aby se vyrovnalo s přebytky, než s nedostatky. Tělo je přitom ovšem vyrobené na to, aby mělo nedostatek, ne přebytek. A tak se dneska řeší celozrnná mouka, protože celozrnná mouka je méně výživná, méně hodnotná, a v podstatě kaloricky slabší než ta vysoko vymletá.

Martina: A taky se říká, že tam je méně lepku – a my máme pořád tolik celiatiků. Čím to je? Je to druhem pšenice, protože dřív byla dvouzrnka, a teď najednou máme…

Vidlák: Tam je ještě někde vidět, že ještě z pravěku nám zůstala nějaká rezidua: Všichni jsme pořád žrali jenom maso, na to jsme všichni zvyklí. Umíme pít mléko, mateřský, a umíme jíst maso. A v populaci je určité procento lidí, které nesnáší lepek, a nesnášejí ho zřejmě už od pradávna – prostě se to přeneslo, a ještě pořád se to z populace nedostalo ven. A problém je v tom, že jak jsme se museli naučit trávit, a učilo se nám to špatně, někdo se to nenaučil. A dneska potřebujeme mít hojně výnosnou pšenici, protože živíme osm miliard lidí – ale čím větší výnos, tím více lepku, takže se nám znova vrací celiakie. Takže v tom je problém.

Já bych řekl, že zrno funguje takhle: V jednu chvíli rostlinka zrníčku řekne: „Tak zrníčko, odteďka jsi už samo za sebe, a já už tě neživím. Konec.“ A v tu chvíli zrníčko sedí v suchým klásku, hezky vlaje, a čeká na kombajn. A najednou přijde déšť, a zrníčko si řekne: „Á, začíná déšť. Musím klíčit.“ A začne klíčit. A pak vykoukne sluníčko, osuší ho, a zrníčko si řekne: „Aha, tak konec. Nesmím klíčit, ještě nejsem v zemi.“ A když se to stane dvakrát, třikrát, tak ten klíček začne spotřebovávat zrno zevnitř, takže s každým deštěm a s každým osušením jde kvalita, výživnost pšenice, dolů – klesá.

Kdyby přišla nějaká globální katastrofa, a nebylo jídlo, tak než člověk připraví půdu, aby na ní něco vyrostlo, tak to trvá nejméně rok

Martina: Takže sucho je vlastně nejlepší.

Vidlák: Ano. Takže od chvíle, když rostlinka řekne zrníčku: „Teď už jsi samo za sebe“, v tom zrníčku začínají fungovat klíčící procesy při každém namočení. A samozřejmě ten klíček to spotřebovává zevnitř. To znamená, že celozrnná mouka neznamená, že jsou v ní celá zrníčka, to znamená, že je umletá z celého zrna. Kdysi to mlynář dělal tak, že zrno pomílal od povrchu, postupně ho zmenšoval, a čím víc ho zmenšoval, tím byla mouka horší a horší. Takže on to nasypal do mlýnského soustrojí, a zrno trochu umlel, udělal vlastně lehce omletou kroupu – a takhle to prohnal dvakrát, třikrát, no a při posledním prohnání už to opravdu domlel, a to už byla mouka úplně na nic, případně zůstala nějaká krupice, něco takového, co se používalo jinak. A i tenkrát se taková mouka používala třeba na krmení, nebo se přimíchávala, nebyla už dobrá. Prostě ze zrnka tam už prostě nic není.

Martina: Uvědomuji si, že když jsme se začali bavit o tom, jak postupovat, když se rozhodnu zlikvidovat svůj anglický pažit, a teď bych tam třeba chtěla pěstovat zeleninu, tak že musím půdu připravit. My jsme se bavili o orbě, bavili jsme se o tom, zda rýč, nebo malý traktůrek, ale neřekli jsme si, jak tu půdu připravit výživově. Když mám třeba řadovku, tak pravděpodobně neseženu jen tak chlévskou mrvu. Není to věc, se kterou bych uměla tak úplně pracovat.

Vidlák: To je právě to, co si většina lidí neuvědomuje, že kdyby přišla nějaká globální katastrofa, a jídlo nebylo – tak než se vůbec dopracují k tomu, aby na jejich půdě, kterou připraví, něco vyrostlo, tak je to rok, možná i dva. Kdybych teď řekl, že máme anglický trávník, tak není problém ji na podzim zrýt – ale na jaře na ní nic moc nevyroste, i když bude zrytá. Tam je zapotřebí ideálně udělat zrytí už v létě, dát tam aspoň hrášek, aby se tam dostal nějaký dusík, nebo tam dát nějakou meziplodinu, zelené hnojení, zkusit tam dát nějakou tu mrvu, na podzim tam zaorat listí, něco té půdě prostě dodat. A stejně první rok po tomto půda ještě nebude stát za moc. Už se to dá zkusit, ale ještě to nebude stát za moc. Půda potřebuje alespoň rok, aby se na pěstování nachystala.

Zemědělství se má člověk věnovat tak, aby z toho měl nějaký užitek. Nemá smysl tomu věnovat veškerý čas. Jestli přijde jaderná zima, tak už to bude jedno.

Martina: Velmi často se v posledních letech mluvilo o permakultuře. Já vím, že ty nejsi žádný její velký příznivec, ale přesto: Znáš někoho, kdo postupuje tímto způsobem, postupuje správně, a má určité výnosy, úspěchy?

Vidlák: Znám takové, kteří podle toho postupují, ale výnosy nemají. Ne, já opravdu musím říct, že jsem neviděl nikoho, kdo by mi dokázal ukázat zahrádku, a řekl: „Podívej se, naposled jsem na to šáhl před deseti roky, a pořád z toho ještě těžím.“ Ano, existují rostliny, které se dají zasadit, a dávají plody každý rok, a vydrží to dlouho. Ano, vím, že existují postupy, co po čem, ale nevidím, že by to nějak dobře fungovalo. Zpravidla se ukáže, že jim to funguje první dva, nebo tři roky, pokud je půda vyživená – měli to třeba po babičce, babička se k tomu dobře chovala, půdu kultivovala, a teď přišli mladí a řekli: „Zkusíme permakulturu,“ a tři roky to roste. A pak najednou přijde čtvrtý rok, a nevyroste to vůbec, protože dočerpali živiny, které tam byly nazásobené ještě od babičky, a pak už to nejde. Já na permakulturu nevěřím. Neviděl jsem nikde, že by to fungovalo. Sice znám lidi, kteří měli kurzy za drahé peníze, ale že bych viděl nějakou permakulturní zahrádku, nebo že bych zažil někoho, kdo na tom kurzu byl, a pak už mu to fungovalo – to jsem nezažil. Zpravidla si přivezou spoustu pouček, co ještě musejí zkusit, než to konečně začne fungovat.

Martina: Teď si mě přivedl na to, že tady musím opět pozvat pana Svobodu, kterého jsme tady měli před léty, a ten se permakultuře věnuje, věnuje se tomuto oboru profesionálně. Ale on zdůrazňoval, že třeba prvních pět let na tom maká úplně stejně, jako každý jiný zemědělec, než se zahrada zavede. Než se skutečně založí, tak to trvá nějakou dobu. Takže taky záleží na tom, jak k tomu člověk přistupuje, a jak moc o tom ví.

Vidlák: Já se snažím dělat zemědělství tak, že to není něco, čemu člověk věnuje celý čas. Zemědělství má být něco, co člověku něco dává, člověku slouží, a nemá se mu stát osudem. To stejně platí pro spoustu prepperů: Přečetl jsem spoustu prepperských příruček, ale když bych se jimi měl řídit, tak je to v podstatě být prepperem, to je práce na plný úvazek. To znamená tomu věnovat všechno. A já tomu nechci věnovat všechno. Jestli jednou budeme v nějaké jaderné zimě, tak už to asi bude jedno, a člověk taky musí žít, dělat i jiné věci, nejenom být prepperem, nebo jenom zahrádkářem. A tak jsem se snažil ukázat, nebo snažím se ukazovat postupy, jak být zahrádkářem, řekněme, hodinu denně.

Martina: To mi přijde tak, jakože ti to úplně nevěřím. Ale třeba k tomu také jednou dospěji. Asi víš, co děláš, protože kromě toho, že o vidlákovství a zemědělské práci umíš moc pěkně mluvit, tak jako jeden z mála agrárníků ji skutečně děláš. Takže dobře, já ti budu věřit.

Vidlák: Celý podzim budu na toto téma dělat workshopy, takže tam to budu ukazovat všem zájemcům, protože takových, kteří mi nevěří, je hodně. A to je dobře, že jich je hodně, aspoň přijedou na můj kurz, a něco se tam dozvědí.

VIDLÁK