Dříve se běžně jedly pacičky, rypáčky, ouška, šneci, vydry, bobři, ale i kachní i husí pařáty

Martina: Kdysi, ale to je už opravdu několik let, jsem dělala rozhovor s jedním historikem o tom, jak se lidé stravovali v období hladomoru, ale nechci, aby to, co chci teď s vámi rozebírat, působilo, že se snad obáváme nějakého hladomoru. Měli jsme tady také agrárního analytika Petra Havla, který říkal, že nedostatek potravin v naší zemi a v Evropě celkově nehrozí, ale spíš jenom to, že potraviny budou mnohem dražší, a nebudeme si moct dovolit to, na co jsme byli zvyklí. Ale podívejme se na to, co využívali naši předkové, třeba potraviny, ke kterým se dostali venku v přírodě, a to třeba vejce ptáků. My jsme zvyklí, že máme slepičí vajíčka, a třeba křepelčí, a vím, že se svého času využívala i kachní vejce, ale ty v sobě mají hodně, nevím přesně čeho, jestli parazitů, a když se syrová kachní vejce přidávala na poutích třeba do zmrzliny, tak po konci poutě trpěla většinou celá vesnice střevními potížemi. Jaká vejce ještě používali?

Martina: Au.

Alena Gajdušková: Takže přišlo na zkoušku vodou, tedy vejce nalezená v přírodě se nejprve dala do nějaké nádoby s vodou, a podle toho, zda plavala, či klesala ke dnu, se požila, či nikoliv.

Martina: A taky tam někdy po uvaření bylo už mláďátko.

Alena Gajdušková: I to se mohlo stát, to bylo riziko podnikání. Ale většinou se používala vejce vodních ptáků.

Martina: To znamená kachní, divokých kachen, divokých hus. A ptačí ne?

Alena Gajdušková: A lysek. Ptačí vejce jsou příliš malá.

Dříve se běžně jedlo telecí okruží, mozečky, pacičky, rypáčky, ouška a slezinky

Martina: Malá. A existují nějaké další tehdejší delikatesy, které lidé běžně používali, ale my bychom se nad nimi přinejmenším takzvaně ofrňovali?

Alena Gajdušková: Napadá mě využívání, nebo požívání vnitřností zvířat. Bylo zcela běžné, že se připravovalo třeba telecí okruží, které se zadělávalo s nějakým masem, s máslem, přidávalo se k bramborám, a mozečky, pacičky, rypáčky, ouška, to se všechno vařilo, včetně slezinek. Dneska děti nejsou schopny pozřít ani játra, která jsou dobrá – připravuje se klasická játrová polévka s knedlíčky. Takže bych řekla, že dneska je obecně odpor k vnitřnostem.

Martina: Tomu jsme trošku odvykli.

Alena Gajdušková: My už jsme si zvykli akorát na čistou svalovinu.

Martina: Co třeba ptáci? Vrány, havrani, vodní ptactvo?

Martina: A toto lovili v nouzi, nebo normálně, když se k tomu dostali, a dokázali to ulovit?

Alena Gajdušková: Vraní polévka, kterou jsem našla ve válečné kuchařce v receptech od Čeňka Zíbrta.

Martina: Prý není moc dobrá.

Alena Gajdušková: Přesně. Traduje se, že vrána je tuhá, a není dobrá, takže myslím, že to byla opravdu otázka nouze. Ale veverky, kočky, když někdo chytil, a podobně, tak to lidé kuchyňsky upravili, a snědli.

Naši předci v Rakousku-Uhersku jedli žabí stehýnka, šneky, vydry, bobry a kachní a husí pařáty

Martina: Francouzům, pokud jim chceme říkat pejorativně, říkáme „žabožrouti“. Jedli se u nás také žáby, žabí stehýnka?

Alena Gajdušková: I u nás se jedla žabí stehýnka, jedly se i hlemýždi, což byla v Rakousku-Uhersku tradiční potravina jak v měšťanské rodině, tak na venkově.

Alena Gajdušková: Ano, byla to delikatesa.

Martina: A co vydry a bobři?

Alena Gajdušková: I vydry a bobři, a také káňata, když teď nad tím přemýšlím, a spousta zvířat, která jsou dnes chráněna, sloužila ke zpestření jídelníčku.

Martina: Kdyby byla nouze, tak myslím, že obyvatelé Lednicko-valtického areálu budou mít bobřího masa dostatek. Já si ještě ze svého mládí pamatuji, že se prodávaly konzervy, takové větší, s husí a kachní krví, a někdy se to připravovalo na cibulce. Myslím, že dnešní děti už to příliš neznají.

Alena Gajdušková: Ne. Já si na to pamatuji taky, jmenovalo se to „krevní tučnice“.

Martina: Ano, strašný název, už jenom tento název byl trošičku odpudivý. Ale jedli jsme to.

Alena Gajdušková: A je pravda, že to maminka připravovala na cibulce, a mívali jsme to s chlebem k večeři. A chutnalo mi to.

Martina: Existuje něco, co byste ani vy už nevzala do úst?

Alena Gajdušková: Asi bych měla problém s některými vnitřnostmi. Vzpomínám si, že mi babička vyprávěla, tedy nebyla to ta babička, od které jsem okoukala tyto znalosti, ale druhá babička, připravovala dědovi vařené kachní pařáty. Prostě když se zabila kachna nebo husa, tak se běháky očistily a vařily se, a aby toho nebylo málo, tak byly omotány husími střevy, které babička musela vymýt, aby byly čisté. Když dědovi tuto hrůzu připravila, tak mu tím udělala ohromnou radost, takže si opravdu liboval. Ale já si neumím představit, že bych tohle snědla.

Alena Gajdušková: Ani já ne, a ani si neumím představit, že to dědovi chutnalo.

Jako koření a léčivé bylinky naši předci používali česnek, pažitku, česnáček, a také pelyněk brotan, neboli boží dřevec, k masu, na potíže se zažíváním a proti horečkám

Martina: My jsme dnes vstřícní k tomu občas si udělat bylinkový čaj, občas nám dělá dobře, když si nasbíráme svůj lipový květ, někteří lidé objevili bez, ale rozhodně bylinky nevnímáme jako úplně každodenní koření, které bychom si připravovali, a rozhodně ho nevnímáme tak, že i v jídle pomáhá léčit. Možná, že nemluvím za všechny, ale mluvím o obecném trendu. Povězte mi, jaké bylinky používali naši předci jako koření, jako zásadní dochucovadlo, ať už v čerstvé, nebo v sušené podobě?

Alena Gajdušková: Určitě to byl česnek, pažitka, česnáček, používal se pelyněk brotan, který rostl téměř u každého domu, kterému se lidově říkalo „boží dřevec“, z čehož je poznat, jakou důležitost dřív pro lidi měl, protože nádherně voní, ale je nesmírně hořký, jako každý pelyněk, takže se přidával k masu, aby bylo lépe stravitelné. A zároveň je brotan léčivý, takže dokáže napravit jakékoliv pokažené zažívání. A vařili si ho při horečkách, když bylo potřeba se zpotit, takže měl důležité místo v lidovém léčitelství.

Martina: My jsme určitě běžně zvyklí vařit s tymiánem a s dobromyslem, které říkáme oregano.

Alena Gajdušková: Ano.

Martina: Ale už třeba méně se používá saturejka, která se dřív do jídel dávala proto, aby byla tučná jídla lépe stravitelná. Jaká koření byla ještě součástí každé zahrádky, nebo aspoň předzahrádky, kterou mívali pod okýnkem.

Alena Gajdušková: Tak v pozdějších dobách určitě rozmarýna. Mě to teď trochu žene spíš do přírody, protože se od časného jara připravovaly různé kopřivové polévky, které se říkalo „hastrmanka“, protože měla opravdu krásnou zelenou barvu. A kopřivy se také přidávaly do nádivek. Byly to také polévky ze šťovíku. My bychom dneska v moderní době mohli využít listových zelenin pro přípravu pesta, což je také výrobek, který je velice rychle hotový, dobře skladovatelný, a má jeden obrovský benefit, totiž že se tam dají listy konzumovat syrové. U kopřiv je tedy malý problém, že se musí nejprve spařit horkou vodou, aby pesto neštípalo, ale jinak veškeré listové zeleniny, od česnáčku po oblíbené česneky, ať už je to medvědí, viničný, se dají připravit tímto způsobem.

Z mladých lístků pampelišky se připravují saláty. Z květů se vaří med, dělá pleťový olej, nebo víno. Kořeny podporují trávení, a dělá se z nich káva. Maria Treben doporučovala pampeliškové stvoly pro diabetiky.

Martina: Když jdete v okolí svého domu na louku, co tam nasbíráte? Teď je třeba červenec, srpen, září, co tam ještě lidé mohou najít, co jim na zimu, když si to usuší, zajistí buď dobré koření, nebo nějakou podporu pro případné tělesné neduhy?

Alena Gajdušková: Tak stále se ještě dá sbírat nať řebříčku, kořen kostivalu, krvavec toten, šťovík, mladé vrcholky kopřiv, i když kopřivy jsou už v tuto chvíli tuhé, ale nicméně přírůstky jsou stále šťavnaté a poživatelné.

Alena Gajdušková: Šťovík by samozřejmě neměli konzumovat lidé, kteří mají nemocné ledviny, to určitě. Ale jinak je velice dobrý jako ochucovadlo do salátu, nebo třeba na chleba s máslem. Ale i šťovíková polévka je vynikající.

Martina: Většina lidí tráví jaro tím, že ze svých pažitů vypíchávají smetanku lékařskou, anóbrž pampelišku. Jak vy zpracováváte pampelišku? A jak ji zpracovávaly naše babičky? Byl to pro ně také plevel? Nebo je smetanka dobrá jenom pro králíky?

Alena Gajdušková: Pampeliška je jednou z téměř neuvěřitelných bylin, které se kolem nás nacházejí, stejně jako černý bez. Pampeliška má pro člověka mnoho přínosů, brzy na jaře se sbírají mladé lístky, ze kterých se mohou připravovat saláty. Tyto lístky jsou nahořklé, ale mnohem méně, než potom v sezóně, takže jaro je úplně ideální. Pak se sbírá pampeliškový květ, ze kterého se vaří med. A Maria Treben doporučovala pampeliškové stvoly lidem, kteří trpí diabetem, protože jim pomáhá zlepšit zdravotní stav.

Martina: Syrové?

Alena Gajdušková: Syrové stvoly, myslím, že doporučovala, že by se mělo jíst asi pět stvolů pampelišky každý den, dokud pampelišky kvetou. Z pampeliškových květů se dá připravit skvělý pleťový olej, protože květy obsahují vysoký obsah vitamínu E, takže pro zralou pleť úplně ideální záležitost. Z květů se dá připravit skvělé pampeliškové víno. Kořen pampelišky se dává do čajových směsí na redukci váhy při zmiňovaném diabetu, je ideální na trávení, dá se z něj připravit i pampelišková káva, a je také skvělý vařený a politý máslem.

Martina: To jste jedla?

Alena Gajdušková: To jsem jedla, a je to úplně skvělé.

Martina: To znamená, že se vyrýpne pampeliška, a kořen se uvaří?

Alena Gajdušková: Musí se očistit od hlíny a lehce oškrábat, a pak se uvaří ve vodě. Voda se musí dvakrát vyměnit, protože by to bylo příliš hořké, a ve třetí, mírně osolené vodě, se dovaří do měkka, a potom se zlehka polije máslem, a může se to jíst samotné, nebo třeba s brambory. Je to fakt vynikající.

Martina: A když ho upražím a namelu, tak mám kávu?

Alena Gajdušková: Ano, když ho upražíte a namelete, máte kávu, která je také dobrá. A ještě jsem zapomněla na pampelišková poupata, která když se osmaží na oleji se solí, tak je to vynikající delikatesa, která chutí připomíná olivy. A také se nakládala do octa jako kapary.

Martina: Pampelišková poupata?

Alena Gajdušková: Pampelišková poupata.

Z bezu se dají zpracovat všechny části. K léčbě se používaly kůra, listy i kořen. V kuchyni rychlokvašené bezinkové limonády, sirup, nebo marmeláda. Sušený květ pomáhá při horečkách, a podobně bezový ocet.

Martina: Když si člověk uvědomí, kolik lidí pampelišky rozčilují, protože je berou jako plevel… Tato rostlinka je božím požehnáním, stejně jako bez nebo heřmánek, který také nesměl chybět na žádné zahradě. Viďte?

Alena Gajdušková: Heřmánek také nikdy nechyběl, a stejně tak bezinky, které byly v každé zahradě, a až za našich časů se staly nevítanými, příliš obyčejnými součástmi zahrady, a jsou urputně odstraňovány.

Martina: Říkalo se: „Před heřmánkem smekni, před bezem klekni.“ Proč si zrovna bez vysloužil až takovou úctu, že je potřeba před ním padnout na kolena?

Alena Gajdušková: Protože u bezu, stejně jako u pampelišky, se dají zpracovávat všechny součásti této rostliny. K léčebným účelům se používaly jak kůra, listy, tak i kořen. A v kuchyni jsou skvělé rychlokvašené bezinkové limonády, nebo si můžete připravit bezinkový sirup, a dá se připravit bezová marmeláda. Sušený bezinkový květ v zimě pomáhá při horečkách, a podobně při horečkách pomáhá bezový ocet.

Martina: Bezová marmeláda. Ale to už asi z plodů, tedy z kuliček?

Alena Gajdušková: I z květů.

Martina: Aha.

Alena Gajdušková: Dá se připravit i z květů, kdy se připraví výluh, a potom se za pomoci pektinu želíruje. A z bobulí se vařily různé omáčky. Slovo „dryják“ pochází z toho, že se vařila bezová omáčka, které se říkalo „dryják“.

Martina: To nezní moc povzbudivě.

Alena Gajdušková: Nezní, ale nicméně je tato omáčka vynikající. Z bobulí připravujeme také různé likéry, bobulky se dají použít jako součásti ovocných čajů, když si přes léto nasbíráme různé plody, různé bylinky, tak se to může doplnit zralými bezinkami. Jejich využití je opravdu široké.

Martina: Ale mnohdy tak účinné, že by lidé měli nastudovat, na co která bylinka je, aby si třeba přeci jenom neublížili.

Alena Gajdušková: Tak je pravdou, že se někde doporučuje, že se bezinky mohou konzumovat syrové. Ale ne každý člověk to snáší, a určitě bych to nedoporučila.

Nejstarší léčebné umění je léčení vodou, tedy klasické kneippování, a také hlínou, kdy se z jílu připravovaly obklady na horkosti a vymknuté kotníky

Martina: Když jsme se dostaly k léčení, tak v podstatě každá žena v každé chalupě, minimálně jedna, byla v podstatě kořenářka, protože se v tom přirozeným způsobem a předáváním informací vyznaly. Každá žena také byla půl doktora, protože jízda k doktorovi, a zaplatit lékaře, bylo něco skutečně nedostupného. Řekněte mi, co všechno tehdy ještě používaly na léčení, kromě bylinek, ať už zábaly, mastičky, koupele? Jak to fungovalo? A co si teď můžeme odnést my, a začlenit to do svého života?

Alena Gajdušková: Tak nejstarším léčebným uměním je léčení vodou a hlínou. To je klasické kneippování, a z jílu se připravovaly obklady na horkosti a na vymknuté kotníky.

Martina: To znamená, že si dělali zásoby jílu?

Alena Gajdušková: Upřímně nevím, jestli si někdo dělal zásoby jílu, ale rozhodně v sezóně, když se cokoliv událo, někdo si způsobil nějaký tupý úraz, tak si určitě poradili tímto způsobem, že rozmíchali jíl s vodou, a namazali to na postižené místo. Pak se to nechávalo působit, protože když jíl uschnul, tak se tento obklad oloupal, a dával se další. Vím, že to skvělým způsobem pomáhá na výrony, a na takováto bolestivá poranění.

Martina: Když to ztvrdlo, tak to vlastně fixovalo, takže to byl jakýsi zinkoklih.

Alena Gajdušková: Naopak to odpadlo, to bylo vlastně znamením toho, že obklad musí dolů. Když si třeba dáváte klasické obklady, třeba nějaký priessnitz, tak když vám uschne, tak je to znamením, že ho máte odstranit, případně nahradit dalším. Tak to prostě je.

Martina: A pravděpodobně vyráběli také nejrůznější mastičky a koupele. Bylo to tak?

Alena Gajdušková: Myslím, že mastičky se příliš nepoužívaly, už toho důvodu, že tam byl tuk.

Martina: Tuk?

Alena Gajdušková: Tuk byl drahý, takže ho spíš snědli. Ale léčebné čaje a koupele, inhalace, tak to určitě. To byl osvědčený prostředek a pomoc.

Dříve se hrnce opravovaly drátováním. Spáry se vymazávaly lněným olejem s jílem, a pak se to lehce vypálilo.

Martina: A dočtu se o tom třeba v některých vašich knihách?

Alena Gajdušková: Co se týká léčebného umění, tak ne. Spíše jsem se zaměřila na praktickou stránku a na konzumaci.

Martina: Povídaly jsme si o tom, co mít v hrnci. Ale teď jsem si uvědomila existenci hrnce jako takového, protože kuchyňské náčiní muselo vydržet prakticky celý život, stejně tak jako příbory, a veškeré předměty, které se používaly, pekáče, nebo, jak se u nás říkalo „brutvan“, a podobně. Z čeho to bylo nejčastěji, a jak to, že to většinou vydrželo v domácnosti celou dobu?

Alena Gajdušková: První hrnce byly klasicky hliněné, a protože se z počátku vařilo na otevřeném ohni, takže většinou mívaly nějakou trojnožku, nebo nožičky, aby to na ohništi stálo, mohl se tam připravovat pokrm. A potom v lidovém prostředí bylo nádobí třeba železné, posléze smaltované, což jsou všechno materiály, které mají dlouhou trvanlivost. Se smaltovaným nádobím, s litinou, se nesmí někde bouchnout, protože litina je křehká, ale myslím, že si dávali opravdu dobrý pozor, aby se takové hrnce neponičily. Náčiní bývalo dřevěné, kvedlačky se dělaly ze smrkových větví, to si pamatuji ještě já, že ji babička měla, a to se dalo poměrně snadno nahradit. A co se týká hliněných hrnců, tak po vesnicích chodili dráteníci, takže pokud se takovýto hrnec nakřápl, tak ho omotali drátkem, a udělali mu jakousi ochrannou klícku, a hrnec sloužil dál, případně se vymazávaly praskliny, aby hrnec netekl.

Martina: Přišel dráteník.

Alena Gajdušková: Vymazávalo se to lněným olejem smíchaným s jílem, a tím se zamazaly praskliny, nechalo se to zaschnout, zlehka vypálit, a hrnec byl opravený.

Každodenní štípání dříví, nošení vody, sekání zahrady kosou udržovalo naše předky v kondici. Předkové na tom byli líp, takže nemuseli, jako my, chodit do posilovny, abychom se nerozpadli.

Martina: Když se podívám na to, co tehdy lidé museli dělat, co museli zakoušet, jakým způsobem si museli každý den připravovat chléb vezdejší, tak to ženám zabíralo prakticky veškerý čas. Řekněte mi, měli tehdy to, co nám teď možná chybí, tedy větší psychickou i fyzickou odolnost?

Alena Gajdušková: Myslím, že určitě. Právě proto, že život nebyl úplně jednoduchý, byli lépe připraveni na běžné starosti, a dokonce, i když se stala nějaká opravdu tragická událost v rodině, což třeba o úmrtí dětí, zejména novorozených, nebyla nouze, tak protože měli víru v Boha, jim tato víra pomáhala těžkosti a danosti pozemského života překonat. To je určitě to, co nám chybí.

Martina: Protože my si můžeme tady povídat o tom, jak uskladníme mrkev, že v nejhorším případě sníme káně, že se možná naučíme jíst vnitřnosti, a opět se budeme věnovat pěstování na zahradách, ale faktem je, že v případě, že by na nás najednou přišla nějaká krize, třeba i strádání z nadbytku, tak vlastně to nejhorší, co nám hrozí, je, že to neuneseme psychicky.

Alena Gajdušková: To určitě, nikdo na to nejsme připraveni, ani já ne, protože všechno, co děláme, je teoretizování, protože za sebou máme společenský blahobyt, takže to pořád není doopravdy. A kdyby to bylo doopravdy, tak to bude nesmírně těžké, minimálně prvních pár let, než bychom se s novou situací nějakým způsobem popasovali, a zjistili, že to taky jde, i když si večer nemůžeme pustit Netflix, a jít si do mrazáku pro oříškovou zmrzlinu. A co se týká fyzické odolnosti, tak to nemusíme ani zmiňovat, protože každodenní štípání dříví, nošení vody, sekání zahrady kosou udržovalo tělo ve skvělé kondici. Předkové na tom byli líp, protože nemuseli, jako my, chodit do posilovny, abychom se nerozpadli.

Martina: Co byste teď lidem, kteří nás poslouchají, doporučila? Řekla jste, že se tomuto způsobu života, ať už teoreticky, ale třeba alespoň tak pokusně prakticky, věnujete už desetiletí. Kolik přesně, dvacet let?

Alena Gajdušková: Myslím, že to je ještě víc, aspoň pětadvacet.

Může se stát, že se najednou ocitneme někde na cestě tak, jako se nyní ocitly sta tisíce lidí, a nebudeme si z domova moct odnést vůbec nic. Odneseme si své znalosti a víru v sebe.

Martina: Ale přesto říkáte: „Nejsem připravená.“ Tak co teprve my, obyvatelé Jižního Města? Co byste doporučila lidem, co teď dělat? A myslím tím prakticky, i duševně, možná i duchovně. Jak začít postupovat? Zřizovat si zahrádky, začít se zase snažit obnovovat zahrádkářské kolonie? Nebo radši začít chodit do kostela, číst knížky, které doporučujete? Co dělat?

Alena Gajdušková: Myslím, že hodně důležité jsou informace, které člověk má. To ale neznamená, že bychom teď měli v panice začít číst všechny možné knihy, které by nám mohly pomoci přežít, ale spíše se začít orientovat. A praktické dovednosti, které mám třeba já, mi pomáhají celý můj život bez ohledu na to, jaká situace kolem mě momentálně je. Já jsem mohla dát svým dětem domácí stravu, mohla jsem jim dát kvalitní potraviny, takže jsem jim mohla upéct dobrý domácí chleba, což jsou benefity běžného života, které se nikdy neztratí. A co může přijít? Myslím, že je důležité vždycky se snažit zachovat klid, nenechat se vykolejit, protože jsou situace, které nemůžeme ovlivnit, a přesto v nich musíme setrvat. Takže bych řekla, že klid.

Martina: A kde ho hledat?

Alena Gajdušková: Uvnitř sebe.

Martina: Jak jste na to šla vy? Pomáhá vám pobyt v přírodě, nebo vědomí, kolik toho už víte o životě vezdejším?

Alena Gajdušková: Určitě. Jsem více klidnější, když vím, jak bych nasytila rodinu, jak bych zatopila v kamnech, vím, jak bych se dokázala postarat o hospodářská zvířata. Ale může se stát, když se budu držet těchto praktických záležitostí, že mě situace vyžene z domu, který jsem si třeba dvacet let budovala, a najednou se ocitnu někde na cestě tak, jako se teď ocitly sta tisíce lidí, a z mého budovaného zázemí si nebudu moct odnést vůbec nic. Ale jak jsem říkala už na začátku, odnesu si své znalosti, a víru v sebe.

Martina: Kdybyste si mohla vybrat cestu v čase s jednosměrnou jízdenkou někam do minulosti, tak jaká by to byla, a na jaké místo, pokud vůbec?

Alena Gajdušková: Já si život v historii příliš neidealizuji. Ale pokud by se to týkalo jenom mojí zvědavosti, tak mě láká renesance.

Martina: To je hodně do minulosti.

Alena Gajdušková: Renesanční život bych ráda poznala. A nabízí se Benátky.

Martina: Takže vy vůbec nemyslíte na polní práce, ale na život v nějakém dóžecím paláci.

Alena Gajdušková: Ano. Myslím, že v danou chvíli by to bylo jako poznávací zájezd velice příjemné. A navíc, práci na poli už znám, ale dóžecí Benátky nikoliv.

Martina: Paní Aleno Gajdušková, tentokrát vám nemůžu přát, jak se to přává, aby se vám to splnilo, protože pravděpodobně toto splnitelné nebude. Ale přeji vám, abyste byla stejně tak šťastná a silná v životě, který máte a vedete. Díky moc.

Alena Gajdušková: Děkuju vám za přání.

ALENA GAJDUŠKOVÁ