Když nebyla úroda, do chleba se přidával lišejník, kůra, sláma, kaštany nebo žaludy

SU/ALENA GAJDUŠKOVÁ

Martina: Řekněte mi ještě jednu důležitou věc: Někteří lidé, kteří nás poslouchají, jsou v paneláku, ve svém jedenáctém patře, kde jsem také strávila mnoho let, a říkám si: „No to jsou mi rady. Já mám dole maximálně kočárkárnu, nemám kam jít. A když pojedu na trh na náplavku, tak si tam koupím kilo višní za 140 Kč, a asi moc zavařovat nebudu.“ Řekněte mi: Jsou lidé ve větších městech, nebo velkých městech – typičtí bezzemci, maximálně s dvěma truhlíky na malém balkóně – odsouzeni k tomu chodit jenom do supermarketu, maximálně si najít nějakého svého dodavatele, a nechávat si vozit třeba bedničky? Ale to je pak zase jenom záležitost okamžité spotřeby.

Alena Gajdušková: Tak já myslím, že v paneláku se minimálně dá dobře ovoce sušit, a potom se i dobře skladuje, protože díky ztrátě vlhkosti zmenší objem, takže sušené ovoce nezabere tolik místa. A určitě bych využila veškeré kvasné procesy, třeba zeleninové saláty kvasit v malém, takže vám vykvasí během týdne, a přitom ty zdravotní benefity jsou obrovské. Takže bych se věnovala těmto činnostem.

Alena Gajdušková: Tak samozřejmě je důležité do této problematiky proniknout, jako u všeho. Už jsme se tady dneska bavily i o zavařování. Když se do jakékoliv činnosti pustíme bezhlavě, tak výsledky nebudou rozhodně dobré, ale rozhodně bych začala nějakými jednoduchými recepty, zelí a mrkev – nasládlá zelenina poměrně ochotně kvasí – receptů posluchači najdou mnoho, nejen v mých knihách, ale i na internetu, takže tím bych začala, zelným salátem s mrkví a cibulí. Tato zelenina se nakrouhá, prosolí, a pokud nepustí dostatek šťávy, tak se zalije převařenou vodou, a při pokojové teplotě by měla zelenina začít poměrně brzy ochotně kvasit. A že kvašení probíhá správným způsobem, poznáme podle toho, že z obsahu unikají bublinky vzduchu, a zelenina začne hezky, příjemně nakysle vonět. A když se toto děje, tak můžeme začít ochutnávat, a v okamžiku, kdy bychom zjistili, že zelenina je nahořklá, nebo nechutná, tak je samozřejmě jasné, že se kvasný proces nezdařil, a dál bych v něm nepokračovala a zeleninu bych nekonzumovala. To se ale většinou nestává právě proto, že mléčné kvašení je poměrně jednoduchý proces, takže snaha bude korunována zdarem. Takže během pár dní si vyrobíme kyselý salát, který můžeme používat jako přílohu k různým pokrmům, ať už masitým, nebo bezmasým. Zase, když potom máte obyčejné brambory, které si opečete, i na sucho, a dáte si k tomu nejen omáčku tkemali, nebo nějakou ovocnou omáčku, ale i tento kvašený salát, tak biologická, nutriční hodnota tohoto jídla se neuvěřitelným způsobem zvýší.

Alena Gajdušková: V malém množství určitě ne. I kyselé zelí jsem kvasívávala ve velké 50litrové bečce v kuchyni, protože tam je potřeba kvasné procesy nastartovat, a kde jinde, než v kuchyni je k tomu ideální teplo. Je pravda, že je zelí při vstupu do místnosti cítit, ale zároveň to není nic dramatického, takže se posluchači nemusí bát, že by třeba v panelovém domě vypudili sousedy.

Martina: Nebo se to dá použít i jako biologická zbraň.

Alena Gajdušková: Anebo, ano, přesně tak. Podle potřeby.

Brambory jsou univerzální potravina, která dokáže zasytit a dodat energii, je možné je připravovat nasladko i naslano, sušit je

Martina: Paní Aleno Gajdůšková, zmínily jsme se jen tak lehce o bramborách s tím, že brambory mají rády soukromí, protože při skladování vydávají poměrně specifický odér. Řekněte mi, dá se s bramborami dělat i něco jiného, než je nasypat na hromadu, a potom do jara odebírat?

Alena Gajdušková: Tak já si tedy myslím, že tento způsob využití brambor, nebo skladování, je nejjednodušší a nejlepší, protože brambora je univerzální potravinou, která dokáže zasytit a dodat energii, ale zároveň je možné je připravovat nasladko i naslano. Ve svých starých kuchařkách jsem našla spoustu receptů třeba na sladké záviny plněné pudinkovým krémem, něco na způsob pudinkového krému, a základ byl vyroben z brambor. A tudíž mi přijde škoda s i zbytečně přidělávat práci tím, že je nějakým způsobem předpřipravím. Daly by se třeba nasušit.

Alena Gajdušková: Určitě. Já jsem spíš chtěla říct, že bych kilo, dvě brambor třeba nasušila, roztloukla na prášek a mohla bych to potom narychlo používat k zahuštění polévek. Případně jsem v jedné staré kuchařce našla recept na bramborové víno, kde se syrové brambory nastrouhaly, osladily, a nechaly vykvasit. A autor tohoto receptu tam sebevědomě tvrdil, že předčí francouzská vína. Já jsem si říkala, že to jednoho dne vyzkouším, protože právě tato poznámka mě vedla k tomu, že jsem říkala: „To se musí ověřit.“ Ale zatím jsem se k tomu nedostala.

I v zeleni v blízkosti paneláků je možné sbírat šípky, jablka a další ovoce, bezinky a plané byliny

Martina: A vzhledem k tomu, že neznám nikoho dalšího, kdo by to po něm vyzkoušel… Ale je to zajímavá úvaha, ačkoliv většinou známe z brambor líh, než že by se kvasily jako réva. Ale ještě se, s dovolením, jednou vrátím k obyvatelům panelových domů, protože pokud není panelové sídliště téměř uprostřed města, tak skoro vždy je obklopeno nějakou zelení. Setkala jste se někdy s takovým sofistikovaným přístupem lidí, kteří si dokázali v okolí paneláku, v okolí města, najít lokality, které navštěvovali, věděli, že tam jsou, ať už planě rostoucí, nebo divoké plodiny, bylinky, a dokázali žít jak zahrádkáři?

Alena Gajdušková: To jsem se setkala, protože jsem ve facebookové skupině, která se věnuje zavařování potravin, a zaujal mě tam příspěvek jedné paní, která tam právě zmiňovala, že žije v paneláku, ale že nicméně vyráží do terénu, a suší šípky na čaj, sbírá jablka, a další ovoce, které se v blízkém okolí urodilo. Sbírala bezinky, využívala plané byliny jako kořenící směsi – nasbírala je, nasušila, pak z toho vyráběla různé kořenící směsi. A říkala, že tímto způsobem dokáže poměrně slušně naplnit špajzku na zimu. Takže to mě zaujalo, a říkala jsem si: „Klobouk dolů, je to absolutně skvělé, že se k tomu dokážou lidé i takto postavit.“

Alena Gajdušková: To je pravda, ve městě se na toto musí dávat pozor, případně pokud to není město, ale nějaká frekventovaná oblast, tak i toto biologické znečištění může být problém.

Martina: Řekněte mi, když přijdete domů, a podíváte se do spižírny, možná máte i sklep, dává vám to nějaký pocit klidu? Cítíte se samostatnější? Rozumíte? Jestli vás to třeba uklidňuje jakožto hospodyni, jakožto ženu, která se potřebuje najíst, a taky ráda jí dobře, má děti. Poskytuje vám to i v dnešní době hojnosti, supermarketů, slevových akcí, nějaký klid?

Alena Gajdušková: Tak určitě klid mi hlavně poskytují moje znalosti a dovednosti. Protože vím, že i kdyby zásoby došly, tak si nějakým způsobem dokážu poradit. A dokonce vím, že když mám doma brambory a mouku, tak se není vůbec čeho bát. A není to o tom, že bychom já a moje rodina potom jedli nějak nouzově, ale vím, že z těchto dvou věcí dokážu vytvořit spoustu vynikajících pokrmů. Ale samozřejmě díky tomu, jak neustále experimentuji, tak mám po oknech různé lahve s naloženým ovocem, bylinkami, kvasícími nádobami, takže moje špajzka je zvláštní. Určitě by se tam našly spoustu zajímavých, a rozhodně ne obvyklých věcí.

Martina: Co třeba?

Alena Gajdůšková: Tak třeba vyrábím ovocné octy, a vyrábím ovocné octy právě i z marmelád a z kompotů, které nikdo nejí, takže se z toho potom dají udělat výborné ovocné octy. Takže vždycky čas od času dělám ve sklepě inventuru, a kompoty, které jsou rozvařené, a opravdu už nevypadají i na pohled pěkně, vyzvednu ze sklepa, podle barev, aby bylo tmavé ovoce dáváno k sobě – třeba třešně, švestky, nepovedly se mi jahodové rozvary, to se tady veřejně přiznávám. Tak to jsem všechno smíchala dohromady, a založila sklenici, z které jsem vyrobila ovocný ocet, a musím říct, že byl fakt vynikající. Není to o tom, že z nějakého hnusného kompotu vyrobím hnusný ocet, ale naopak se to tím jenom vylepšilo.

Obilí je nejlepší skladovat celé, pořídit si mlýnek, a namlít si ho až před zpracováním

Martina: Teď jste zmínila, že už třeba některé zavařeniny ve sklepě nevypadají nejlépe. Řekněte mi, dá se stanovit nějaký poločas rozpadu? Protože si umím představit, že v mnoha sklepech jsou ještě po babičkách archivní kousky třešňových kompotů z dob před revolucí.

Alena Gajdušková: Myslím, že bezpečná konzumace je minimálně takových pět let. Měla jsem zavařeniny, pardon, ne zavařeniny, ale marmelády, patnáct let staré, a musím říct, že u marmelád je to jako u archivního vína. Že se tam chutě propojí, a jak vykrystalizuje cukr, tak jsou to skutečné lahůdky – kam se na ně hrabou čerstvě uvařené marmelády. U masových výrobků bych byla opatrná. To je třeba rok, maximálně tři, při dobrém skladování, a dobrém zavařování. Ale ovoce a zelenina, opravdu řekněme, že pět let to vydrží v pohodě.

Alena Gajdušková: Přesně tak.

Martina: Řekla jste, že když mám doma brambory a mouku, tak jsem v klidu. Jak skladovat obilniny?

Alena Gajdušková: Obilniny obecně se dříve skladovaly ve velkých dřevěných truhlách, které byly na půdě, a to právě z toho důvodu, který jsme zmiňovaly u cibule a česneku, že obilí nesmělo zvlhnout, protože by plesnivělo – potřebuje chlad a vzduch. Truhly s obilím se čas od času otvíraly, a obilí se prohrabovalo, aby se provzdušilo a prosušilo a aby se pohnulo, protože to bylo důležité. A dnes, když máme mouku namletou, již z obchodu, tak ji většinou kupuji po deseti kilech, abych vlastně mouku měla doma, protože peču chleba, pečivo, takže deset kilo spotřebujeme poměrně rychle. A tam je důležité, aby nebylo příliš teplo tam, kde se mouka skladuje. Takže já mám špajzku na chodbě, kde je do dvaceti stupňů, nějakých osmnáct, a to mouce bohatě stačí. Ale je důležité, aby každopádně nebyla ve vlhku, protože i namletá mouka potom hrudkuje, a pečivo z ní není úplně dobré.

Martina: Asi tedy nemá smysl dělat nějaké velké strategické zásoby namleté mouky, protože přestože v poslední době frčí hmyz ve všem, tak asi není dobré jíst mouku napadenou moly, nebo červy.

Alena Gajdušková: To určitě ne. Naše babičky a prababičky, jak jsme se bavily, měly truhly s obilím na půdě, takže když jely do mlýna, tak jim mouku namlely taky ve velkém. A ony tuto namletou mouku musely skladovat poměrně dlouho, i když se biologická hodnota mouky postupem času snižuje, a moli a mouční červi se jim do mouky dostali také, tak měly síta, a to maso z toho přesily, protože si to fakt nemohly dovolit vyhodit. Ještě jsem chtěla říct, že pokud by někdo chtěl skladovat vlastně obilniny ve velkém, tak skutečně jenom celé zrno, a pořídit si domů nějaký výkonný mlýnek, a mouku si podle potřeby mlít čerstvou. Protože obilné zrno se dá při vhodných podmínkách skladovat dlouhá léta.

Martina: Čím dál tím více lidí, se kterými se na toto téma bavím, přesně to, co jste teď řekla, dělá. Kupují si staré odrůdy obilí, pokud možno, ne ty nově vyšlechtěné, kupují si ještě červenky a tvrdí, že možná v těchto starých odrůdách bylo mnohem méně třeba lepku, který v poslední době způsobuje tolik zažívacích potíží, alergií. A mají svoje mlýnky a pečou si chleba. Je to pro vás dobré a zdravé řešení? Nebo je to jenom manýra, proti gustu žádný deputát, a vidíte to jako víceméně zbytečné?

Alena Gajdušková: Zbytečné to není určitě. Ale záleží na životním stylu té které rodiny, jestli může takovýmto způsobem žít, protože to je časově náročné. Já, když chci upéct chleba, tak sáhnu do špajzky pro mouku, zadělám na těsto a upeču. Protože dělám kvasový chléb, tak ten kyne celou noc, takže večer zadělám, ráno rozpálím troubu, a upeču. Je to vlastně záležitost několika hodin. Ten, kdo nepeče chleba, si zajde koupit chléb k pekaři, a nákup mu sebere 5 minut. A ten, kdo doma skladuje obilí, a pak si ještě mouku musí před pečením umlít, tak výrobní proces protahuje, a skutečně ne každý si to může dovolit.

Nicméně, kvalita potravin je pro zdraví důležitá, a já osobně bych skutečně šla cestou toho, najít si svého dodavatele třeba masa, a pokud je někdo vegetarián, nebo vegan, a maso konzumovat nechce, tak svého zelináře a včelaře, svého dodavatele mléčných výrobků, protože situace se naštěstí v tomto směru mění k lepšímu. Před deseti, patnácti lety byl veliký problém nějaké farmářské výrobky mimo oficiální distribuční síť koupit, a dnes je to naopak.

Martina: Přesto najít si dodavatele všech věcí, které potřebujeme k pestré stravě, je skutečně logistický úkol. A i ten zabere hodně času. Je to skutečně už svým způsobem jistá změna života, a přístupu, když se člověk rozhodne, že bude brát potravinu skutečně jako součást léčby, a kondice svého těla.

Alena Gajdušková: Tak to je, a myslím, že pokud někdo chce být zdravý, a záleží mu na tom, tak vzhledem ke kvalitě potravin, jaká je v obchodech, mu nic jiného nezbývá. Na druhou stranu si myslím, že škála potravin, kterou konzumujeme, je zbytečně široká. Jdeme do obchodu, a teď přemýšlíme, jestli si dáme malinový, ananasový jogurt, nebo jahodový jogurt, a to myslím, že je absolutně zbytečné řešit. Důležité je, aby byl jogurt kvalitní. A buď tedy kvalitní jahodový od farmáře, nebo budu řešit chuť jinak, třeba si mohu dát do jogurtu ovocnou příchuť z toho, co jsem si doma připravila.

Doma udělaný kvasový chléb nezplesniví. Jen ztvrdne, a pak ho lze použít na topinky, nebo namlít a přidávat třeba na zahuštění.

Martina: Na druhou stranu, když sleduji některé reklamy, tak toto rozhodování, zda-li malinový, jahodový, nebo třeba maracujový, ve spoustě lidí vzbuzuje pocit svobody rozhodování, a dojem, že to mají všechno pevně v rukou. I tak to může na mnohé lidi působit, tedy tato zahlcenost možnostmi, které jsou vlastně jenom kvazimožnostmi.

Alena Gajdušková: Určitě, ale takový člověk zase určitě nebude shánět farmářské potraviny. A každému, co jeho jest. Já bych to nezatracovala. Prostě každý to udělá tak, jak potřebuje.

Martina: Tak, jak mu to vyhovuje. Znervózňuje vás to, že do našich potravin přilétá hmyz? A že ne vždy o tom budeme úplně srozumitelně informováni? Ať už v mouce, nebo v různých jiných výrobcích?

Alena Gajdušková: Tak bez ohledu na možné zdravotní dopady mě to znervózňuje, protože mně je hmyz odporný. Takže z osobního hlediska se mi to příliš nelíbí.

Martina: Když jsme se teď bavily o chlebu: Pečete si chleba, pečete si ho z normálně zakoupené mouky, ale s kváskem, který si děláte doma, dáváte mu čas na kynutí, pečete ho jaksi vědomě, možná i s láskou – vydrží vám tento chléb déle, než když si ho koupíte? Pokud se hned nesní.

Alena Gajdušková: To jsem zrovna chtěla říct, že chléb příliš dlouho nevydrží. Ale ano, kvasový chléb vám nikdy nezplesniví. Já jsem dělala pokusy, že i po 14 dnech, když jsem ho měla v ošatce při pokojové teplotě, tak jenom tvrdne. A tvrdý chléb se dá nějakým způsobem zase zpracovat na nějaké kostičky, topinky, nebo se z něj může uvařit chlebová polévka. Ale plíseň nechytí žádnou.

Martina: Nesmí být v igelitovém sáčku, předpokládám.

Alena Gajdušková: Nesmí být v igelitovém sáčku. Jednou jedinkrát se mi stalo, že mi můj domácí chléb zplesnivěl, a to proto, že se nakazil od zbytku chleba, který jsem přinesla z obchodu, a ta zelená plíseň přeskočila i na kvasový chléb.

Martina: A jinak asi, pokud chceme uchovat z nějakého důvodu chléb, ho musíme nechat zkrátka uschnout.

Alena Gajdušková: Je to ideální. Existují druhy pečiva, které už jsou samy o sobě křehké, jsou to knäckebroty, nebo chlebové placky, a ty se dají uchovávat v tvrdém, suchém stavu. A vykynuté placky se potom před konzumací mohou lehce navlhčit vodou, a dát napařit do trouby, takže změknou, a dají se normálně namazat nějakou pomazánkou. Ale jinak pečivo, když ho chceme uchovávat, tak pouze v suchém, tvrdém stavu.

Martina: A jak uchováváte mléčné výrobky? Dají se uchovávat déle? Babička dělala kyšku, která se chvíli dala pít, a posléze zhořkla. Jak nejlépe uchovávat mléčné výrobky, pokud si chceme zachovat mléčnou bílkovinu, a nemáme zrovna k dispozici lednici?

Alena Gajdušková: Tak naši předkové právě nechávali čerstvé mléko zkysnout z toho důvodu, že se tím prodloužila trvanlivost. Nebyla samozřejmě nekonečná, ani v řádech měsíců, jako máme dneska trvanlivé mléko, ale kvasný proces, mléčné kvašení, samozřejmě trvanlivost prodloužil. Potom existovala metoda, kdy se sušil tvaroh. Tvaroh se míchal s bílky, a vytvářely se buď bochánky, nebo homolky, a tyto tvary se vlastně nechávaly dokonale vyschnout, skladovaly se v hliněných krajáčích, a potom, podle potřeby, se odebíraly. Před konzumací se samozřejmě musely navlhčit, a vlhčilo se to buď vodou, nebo syrovátkou. To byl druhý způsob.

Velice jednoduchým způsobem, jak zakonzervovat mléčnou bílkovinu, jsou tvrdé sýry, které se v našich podmínkách historicky nevyráběly, ale v kontextu světa ano. A tady bych měla drobný tip pro posluchače: V podstatě se u nás připravoval sýr, který se jmenuje kakánek, a už název sám napovídá, že měl svou specifickou vůni, protože se tvaroh nechal dokvasit při pokojové teplotě, a on opravdu ztekutěl. A přidávala se tam sůl, paprika, nebo kmín, cibule, a vytvořil se z toho výborný, leč páchnoucí sýr.

Martina: Zrající?

Alena Gajdušková: Zrající. Ono to nejprve prokvasilo, prokysalo, a pak to zrálo. Vůní a chutí to připomíná olomoucké tvarůžky. A faktem zůstává, že i s tímto sýrem jsem dělala pokusy, a vydrží hodně dlouho, a je stále pikantnější. A opravdu z tvarohu, který máte doma třeba deset dní, se dá potom dalších 14 dní tento sýr konzumovat. A pro uchovávání bohatě postačí třeba chladný sklep, nemusí být lednice.

Strategické zásoby v kilech: 200 brambor, 50 mrkve, 20 celeru, 20 petržele, 100 cibule, 20 česneku, 50 jablek, 30 hrušek, 10 hladké, hrubé, polohrubé mouky, 30 žitné a chlebové, 10 cukr, ocet, marmelády, kompoty, zavařená a nakládaná zelenina, bečka zelí.

Martina: Dá se to, co popisujete, vyrobit i z mléka zakoupeného normálně v obchodě? Nebo to chce přece jenom méně pasterované, nebo pasterizované, od nějakého chovatele krav, a podobně?

Alena Gajdušková: Tak já tento sýr kakánek normálně vyrábím z kupovaného tvarohu.

Martina: Lze to? Ale asi ne z odtučněných, a podobně. Nebo i tak to jde?

Alena Gajdušková: Tam obsah tuku nehraje roli. Jde spíš o chuťový efekt, protože více tučný výrobek je lahodnější.

Martina: Jelikož tuk je nositelem chuti, ač to neradi slyšíme. Já už jsem tuto otázku svým způsobem dnes už několikrát nakousla, někdy i dokousla. Ale řekněte mi: Kolik by toho měl člověk skladovat doma, aby to bylo rozumné, aby nezačal věci vyhazovat? Jaké by mělo být množství strategických zásob, aby byla, řekněme, čtyřčlenná rodina v pohodě? A co by ve strategických zásobách mělo být?

Alena Gajdušková: Budu-li brát standardní situaci, kdy si doma vytvořím zásoby pro jistotu, nebo i z nějakého důvodu, tak potraviny nakoupené ve velkém jsou levnější. A budu-li brát v úvahu, že se z nich skutečně bude vařit, ne, že se naplní sklep bramborami, a potom chodím nakupovat kynuté knedlíky do obchodu, nebo těstoviny, tak taková čtyřčlenná rodina, odhadovala bych, potřebuje 200 kg brambor, 50 kg mrkve, 20 kg celeru, 20 kg petržele. Já, mám ráda cibuli, a protože se z cibule dá udělat spoustu vynikajících pokrmů, včetně cibulových koláčů, tak potřebujeme na zimu 100 kg cibule. Ale je fakt, že ji skladuju až do června, takže od podzimu do června máme 100 kg cibule a 20 kg česneku.

Ovoce: Myslím, že alespoň 50 kg jablek, 30 kg hrušek. Nezapomněla jsem na něco ze zeleniny? Teď nevím. Ale každopádně mouky po deseti kilech, ale od každého druhu – hladkou, hrubou, polohrubou, případně, pokud peču chleba, tak žitnou mouku, také aspoň 20 kg, a chlebovou mouku, té aspoň 30 kg. Já to beru tak, že když si představím období od podzimu, řekněme do jara, odhadem několik měsíců, tak buď nějaký olej, nebo sádlo, aspoň 10 kg cukru, protože bez cukru se obejdeme – v podstatě není nutný jako složka stravy, ale je fajn, když ho máme doma. Můžeme si třeba upéct nějaký sladký koláč, vánočku, nebo něco podobného. Samozřejmě je důležité mít doma ocet, marmelády, kompoty, zavařenou zeleninu, nakládanou, nebo alespoň bečku se zelím. Je pravda, že 50litrový soudek se zelím vám zajistí zdraví na celou zimu. Předkové žádnou jinou zeleninu nejedli, měli opravdu jenom to kyselé zelí, a to se dá konzumovat jak syrové, kdy jsou zdravotní benefity největší, tak se z něho dělalo spoustu vynikajících pokrmů, jako zelňačka, nebo segedínský guláš.

Martina: „Kobzole a zelé, živobytí celé“, se říkalo. Viďte? Ale když jste to takto vyjmenovala, tak si myslím, že jim v tom dvoupokojáku na Jižním Městě bude těsno. Ale to jste i tak mluvila o dobách dobrých. Viďte? A ne o dobách, kdy supermarket bude třeba víceméně poloprázdný, nebo velmi drahý.

Alena Gajdušková: Když jsem inventarizovala zásoby, tak jsem si představila dobu, kdy jsme jako pětičlenná rodina s malými dětmi žili na vesnici: A je pravdou, že když se vám nechce pro každou věc sedat do auta a dojíždět do většího města, tak jsem si zvykla mít doma tyhle zásoby, abych pohodlně vařila to, na co jsme byli zvyklí. A toto množství zásob jsem při větších nákupech jednou měsíčně doplňovala. Pokud by nastala nějaká doba nouze, a byly poloprázdné supermarkety, tak by nastala situace: Dones domů, co urveš. Myslím, že v okamžiku, kdy nevíte, jestli při příští návštěvě v supermarketu ještě něco bude, tak je samozřejmě dobré si zásoby maximalizovat.

Když nebyla úroda, do chleba se přidával lišejník, kůra ze stromů, sláma, kaštany, žaludy. Jedli se vrány, káňata a veverky.

Martina: Tady je důležité to, že všechno, co jste říkala, jste nejenom vyčetla ze starých moudrých knih, ale také jste si to zažila, a všechny zásoby jste shromažďovala, a postupem z toho živila, jak jste říkala, pětičlennou rodinu. Já si vzpomínám, že jsem svého času sháněla po antikvariátech titul, který zněl nějak tak: Jak se stravovali lidé v době hladomoru. A paní, která v antikvariátu prodávala, říkala: „Je něco, co bych měla vědět?“ A já bych se teď chtěla zeptat: Je něco, co bych měla vědět? Co vás zaskočilo, a co lidé třeba objevili v době skutečné nouze, kdy všechny zásoby na konci zimi došly, nebyly – neurodilo se, bylo sucho – a oni se vydali do lesů, na louky, a dokázali ještě aspoň po určitou dobu přinést něco, co bylo dobré, výživné, zdraví neškodné?

Alena Gajdušková: Tak když byl skutečný hladomor, tak už to potom nebylo o tom, jestli je to zdravé, výživné, a zdraví neškodné, ale šlo o to vůbec zaplnit prázdné břicho. My si ani neumíme představit, jak velký byl pocit hladu. Co se týká zvířat, tak i v lepších dobách chudí lidé prostě odnesli domů, co se v lese hnulo, od veverek po vrány, divoké ptáky, káňata – v podstatě všichni živočichové, ke kterým se dostali, byli zkonzumováni.

Martina: Šneci.

Alena Gajdušková: Šneci. A co se týká potravin, tak zásadní byl chléb a brambory. A stávalo se, že z důvodu špatného počasí se obilí neurodilo, byly malé zásoby, a když končila zima, a ti lidé neměli co jíst, tak se chléb nastavoval vlastně čímkoliv – od lišejníků po kůru stromů, která se loupala a sušila. To jsem četla v knize Čeňka Zíbrta Česká kuchyně v dobách nouze a nedostatku, kde on přesně rozepisoval, že se přidával lišejník, který je hořký, takže se musel nejprve zvláštními způsoby máčet ve vodě smíchané s popelem, a posléze v čisté vodě, pak musel usušit, a potom se podrtil, namlel, a přidával se do mouky. Mouka se nastavovala čímkoliv, od kůry stromů, která se zase loupala, sušila.

Martina: Když se sloupla kůra stromů, tak pod tím je ještě jemná vrstva, a když tam byla míza, viďte, tak to se mimo jiné seškrabávalo z borovic.

Alena Gajdušková: Také se chleba nastavoval třeba slámou. V knize Čeňka Zíbrta je věnována poměrně rozsáhlá kapitola tomu, jakým způsobem se tato sláma zpracovávala: Musela se nejprve vyprat, pak se dovezla do mlýna, kde se mlecí zařízení muselo speciálním způsobem seřídit, namlela se mouka ze slámy, údajně byla pěkně žlutá, a když se přidávala ve správném poměru do chleba, tak strávník údajně ani nepoznal, že nejí mouku. A když byla doba opravdu zlá, tak se pekl chléb jenom ze slaměné mouky, a samozřejmě výživnou hodnotu pro člověka neměl žádnou. Ale jak už jsem říkala na začátku, důležité bylo aspoň utišit hlad, a přežít.

Martina: A kaštany, žaludy – to se rovněž sušilo a dávalo do mouky, není-liž pravda?

Alena Gajdušková: Také, to je také pravda. U žaludů to byl problém, a je tam otázka poživatelnosti, protože jsou hořké. A je veliký problém u žaludů, které rostou běžně tady u nás, tuto hořkost odstranit.

Martina: Tak myslím, že jsme skončily optimisticky. Tak doufám, že si lidé psali poznámky, jak nastavovat mouku mechem. Ale je zajímavé, jak lidé dokážou být vynalézaví, když už jde opravdu do tuhého. A my jsme se tady zatím ještě pořád bavily o tom, že si takto můžeme přilepšit a ušetřit, a to si myslím, že je pořád dobrý stav – můžeme si pořád říkat: Zatím dobrý. Řekněte mi, když čtete všechny ty knihy, studujete, tak jaké dovednosti a objevy našich předků vás opravdu nejvíce překvapily? Co vás prostě paralyzovalo, že jste si řekla: „Tak tomu říkám vynález.“

Alena Gajdušková: Teď marně přemýšlím, ale musím tedy říct, že v tuto chvíli nevím, protože informace, které se ke mně dostávaly, byly jaksi postupně dávkované. Takže bych asi spíš řekla, že mě překvapila konzumace divokých zvířat – to je dneska nepředstavitelné. A je pravdou, že v přírodě se jich vyskytovalo mnohem větší množství než dnes. Třeba káňata, která dnes jsou chráněna, chráněna nebyla. Ale recepty nebyly, jakože: „Uvaříme z káněte vývar, dodáme tělu nějaké živiny.“ Předkové káňata nadívali, takže si s tím vyhráli i po kulinářské stránce. Takže to je třeba překvapující informace.

Martina: Paní Aleno Gajdůšková, říkala jste, že kromě toho, že jste přednášející na nejrůznějších seminářích, tak vedete různé semináře, jste členem různých diskusních skupin. Narůstá zájem o tyto, řekněme, retro zájmy, které se týkají našeho hospodaření a stravování?

Alena Gajdušková: Tak narůstající zájem pozoruji, řekněme, posledních deset let. Před tím to bylo tak, že nad činností, které se věnuji, se mnozí pozastavili se shovívavým úsměvem. Ten dnes zmizel, to je pravda, a zájem narůstá.

Martina: Já jsem moc ráda, že jste za námi přišla a že jste nám zase připomněla informace, které byly pro naše maminky samozřejmostí, a pro nás je to někdy už bohužel tak trochu exotika, ale velmi prospěšná. Moc děkuji.

ALENA GAJDUŠKOVÁ