Dřina za pár korun

V souvislosti s dnešní stávkou zůstala většina škol a jejich jídelen zavřená. Jedna vedoucí školní jídelny se na Facebooku omluvila všem za absenci vaření a zároveň poukázala, co tato práce obnáší, a že když se platy nezvednou, nebude mít ve školních kuchyních kdo vařit.

Tři čtvrtiny mateřských, základních a středních škol se 27. listopadu 2023 připojilo k celorepublikové stávce a zůstalo zavřených. Podle místopředsedkyně školských odborů Markéty Seidlové, která o tom informovala novináře, jde o největší stávku za 30 let.

Stávkující školy mimo jiné chtějí, aby se nesnižovaly platy nepedagogických pracovníků, jako jsou například kuchaři, uklízeči nebo školní hospodáři. Požadují, aby se jejich tabulkové platy zvedly alespoň na úroveň minimální mzdy.

Jak uvádí Pedagogická komora, neformální sdružení pedagogických pracovníků, u nepedagogických pracovníků hrozí, že objem financí na jejich platy bude nižší o 22 %. V rozpočtu na rok 2024 totiž podle ní chybí finance na 17 000 plných úvazků nepedagogů, což může znamenat, že ředitelé škol budou muset tyto peníze dorovnávat z financí původně určených na odměny pro učitele.

Vedoucí školní jídelny Volgogradská 6B v Ostravě-Zábřehu Ludmila Gurbovičová uveřejnila na facebookovém profilu své jídelny omluvu za dnešní vzniklé potíže způsobené uzavřením školní jídelny. „ZÚČASTNIT SE VÝSTRAŽNÉ STÁVKY JE PRO NÁS OPRAVDU NUTNOSTÍ. POKUD NEBUDE NAŠE PRÁCE LÉPE OHODNOCENA, NEBUDE MÍT V BUDOUCNU O PRÁCI VE ŠKOLNÍ JÍDELNĚ NIKDO ZÁJEM,“ uvedla žena a dodala: „I náš personál stárne a nedovedu si představit, kdo tyto skvělé kolegyně, které svou práci dělají skvěle, nahradí.“

Zároveň podrobně popsala, jak vypadá takový běžný pracovní den ve školní jídelně, kde je práce v ní podle ní „nedoceněná“. Následují její slova:

„Náš tým se skládá z 8 lidí (vedoucí školní jídelny, hlavní kuchařka a její zástupce a ostatní kuchařky.) Z tohoto počtu je 1 kuchařka celý den v MŠ, kde se stará o celodenní chod školky – připravuje přesnídávky, svačiny, krájí ovoce, zeleninu, vaří nápoje – vše vydává a uklízí a 2. kuchařka odchází pomáhat do MŠ během celého dne – převáží pokrmy a suroviny, pomáhá uklidit po výdeji svačin a vydává obědy. Vaříme denně v průměru 460 porcí (pro děti MŠ, žáci, zaměstnance a cizí strávníky) a připravujeme cca 100 přesnídávek a svačin pro děti MŠ. Během různých školních prázdnin vaříme také pro příměstské tábory.

Veřejnost si nepřipouští, jaký tlak je na školní jídelny veden. V médiích se vysílají pouze negativní reportáže. Ze strany státu je na nás vyvíjen tlak plnit spotřební koš – t.j. uvařit a podat dětem měsíčně určité množství masa, zeleniny, brambor, mléka, mléčných výrobků, ryb, luštěnin a řídit se nutričním doporučením a dodržovat přísné hygienické požadavky. Omezovat sůl a tuky.

Na druhou stranu po nás veřejnost požaduje zařazovat více bezmasých pokrmů a pokrmů restauračního typu. Věřte mi, že není snadné všechny tyto požadavky dodržet a vymyslet pokrmy, které budou vypadat lákavě i po 3hodinovém výdeji. Není také jednoduché vytvořit jídelníček tak, abychom se vlezli do finančního limitu – cena surovin na 1 dospělou porci je 41 Kč.

Pro představu průměrné hmotnosti připravovaných surovin: 90 kg brambor, 35 kg rýže, těstovin, 80 kg halušek, 35-45 kg masa, 55 kg = dušené zelí, mrkev, 85 kg pečené kuřecí stehno…

Kolik vydělává Kuchař ve školní jídelně v České republice? (čerpáno z internetu)

Pokud se podíváme na Kuchař ve školní jídelně platové statistiky v České republice během 22. listopadu 2023, reprezentovaný zaměstnanec vydělává 236 160 Kč ročně; přesněji řečeno mzdová sazba je 19 680 Kč za měsíc, 4 920 Kč za týden nebo 123 Kč za hodinu.

Dále vedoucí uvádí harmonogram běžného pracovního dne ve školní jídelně s příkladem přípravy tohoto menu: hrstková polévka, kuřecí kuličky v rajčatové omáčce, vařená rýže a jablko.

BĚŽNÝ PRACOVNÍ DEN VE ŠKOLNÍ JÍDELNĚ

• 5:30-5:45 příchod do práce (u složitějšího jídla i dříve)
• vytáhnutí surovin z chladícího zařízení a vyvezení výtahem ze suterénu do kuchyně
• výroba pomazánek do MŠ
• přebírka zboží, rozdělení ovoce, napočítání a příprava k výdeji (umytí a připraveni k výdeji)
• Vytloukání vajec do masových kuliček
• Mytí masa, krájení na menší díly a mletí masa a dochucení směsi na výrobu masových kuliček
• Krájení cibule na stroji (loupání cibule den předem)
• Krájení a pečení paprik do omáčky
• Příprava rýže (opláchnutí) a následné vaření
• Založení základu na polévku
• Výroba kuliček a následné pečení v konvektomatu
• Příprava rajčatové omáčky
• Během pečení kuliček mytí a krájení masa (35 kg) a loupání cibule (15 kg), strouhání zeleniny, krájení vek do knedlíku na následující den
• Rychlá snídaně
• Hrubý úklid a desinfekce povrchů po přípravě syrových surovin
• Přendání hotových pokrmů: kuliček, omáčky, rýže, polévky do gastronádob pro výdej MŠ, ZŠ.
• Rychlé omytí konvektomatu
• Vložení gastronádob do konvektomatu a udržování teploty do konce výdeje
• Během této doby se jedna kuchařka věnuje také přípravě dietních pokrmů (bezlepková a bezmléčná dieta)
• Když se vše udržuje při dané teplotě v konvektomatu nastává čas velkého úklidu kuchyně včetně podlahy, mytí kotlů, mlýnků, šlehacího stroje, krájecího stroje a použitého inventáře (plechy, hrnce, rendlíky…) 1 kuchařka odchází do MŠ.
• Následná příprava výdeje.
• Převlečení do čistého oblečení a brzký oběd 10:30-10:50
• Odvoz připravených pokrmů do MŠ (1 kuchařka odchází vydávat do MŠ – návrat až okolo 13 hod)
• Před 11 hodinou začíná výdej, kdy zbývá vydat cca 360 porcí ( váha 1 naplněného talíře cca 1 kg), doplňovat inventář, pokrmy do výdejního vozíku a umýt nádobí a gastronádoby použité během výdeje.
• Po výdeji ve 14hod. zbývá uklidit výdejní prostory, konvektomaty, nápojový automat, koše a myčku.

Občas slýchávám, že máme lehké jídlo, a to v případě, že použijeme nějaký polotovar, nebo máme jednodušší pokrmy. Věřte, že tomu tak není. I polotovary se musí tepelně upravit a přendat do gastronádob. Dále děláme generální úklidy, úklidy suterénu a všech prostor školní kuchyně, průběžné inventury, pereme si oblečení a kuchyňské utěrky. V případě nemoci musíme zastat i práci chybějící kuchařky.

A co dělá celý den vedoucí školní jídelny? Často slýchávám výtku, že se mi nebylo možné dovolat.

• Po příchodu do práce přebírá zboží od dodavatelů, které je nutno uložit do skladu a zavést do počítače. Zboží jezdí průběžně.
• Rozděluje suroviny a ovoce do MŠ a ZŠ….
• Dále vyřizuje emaily a dělá další administrativní práci spojenou s vyhláškou o školním stravování – přiřazení bankovních výpisů ke strávníkům, zavedení jídelníčku do PC, objednávky zboží, měsíční uzávěrky, výběry stravného, zavedení školného ….
• Stará se o bezchybný chod jídelny (zajišťuje opravy, nákupy oblečení, inventáře…)
• Normuje pokrmy a vytváří výdejky potravin, ze kterých se bude vařit. Tuto výdejku je další den nutné upravit v PC a založit do šanonu.
• Pokud je potřeba vypomáhá v kuchyni, hlavně při výdeji, v době absence kuchařky, která je přítomná u výdeje v MŠ.“