Naši předci nic nevyhazovali. Zbytky masa vyvařili, zeleninu také, nebo ji sušili a používali jako koření

Martina: Ještě jsme neuskladnily a neudržely při životě jednu věc, i když jsme se o ní několikrát zmínily, a to je chléb. Tehdy, v době, o které se bavíme, se dělal chléb z kvásku, nikoli z droždí, a lidé dnes vytvářejí takzvané kváskové sítě, kdy na internetu můžete zjistit, kdo ve vašem okolí vlastní kvásek, a je ochotný ho dodat. Ale řekněte mi, jak kvásek uchovat? A případně jak si ho připravit sám?

Alena Gajdušková: Příprava kvásku je velice jednoduchá. Ideálně potřebujete žitnou mouku, kterou smícháte s obyčejnou vodou, a vytvoříte řídké těstíčko, předpokládám, že to budete míchat v nějaké zavařovací sklenici, a toto těstíčko v zavařovací sklenici přikryjete nějakým papírovým ubrouskem nebo plátýnkem, a necháte v teple pracovat. Ve vzduchu máme spoustu bakterií, které přirozeně mouku kontaminují, a působí jak kysnutí kvásku, tak i kysnutí mléka. A že kvásek pracuje dobře, nebo základ kvásku, poznáte podle toho, že by se vám druhý den měly začít dělat na povrchu drobné bublinky. Žitná mouka smíchaná s vodou ještě příliš nevoní jako kvásek, protože je potřeba to pořádně rozkvasit, a to chvíli trvá, ale to, že se tam tvoří bublinky, je první potvrzení toho, že to děláme správně. A druhý den, když tam tedy máme bublinky, přidáme zase lžíci žitné mouky, přilijeme něco vody, abychom i nadále měli řídké těstíčko, a opět to při pokojové teplotě necháme pracovat. A toto děláme několik dní, až ucítíme, že hmota ve sklenici příjemně kysele voní. A potom můžeme ochutnat, a pokud má výrazně kyselou chuť a pokud máme kvásku už dost, tak ho můžeme použít k pečení chleba.

Martina: Co to znamená, že ho mám dost? Kolik potřebuju na bochník?

Alena Gajdušková: Řekněme na bochník z půl kila mouky bychom potřebovali půl obyčejného hrnečku kvásku. Zhruba tak.

Chleba udělaný z kvásku se nezkazí, nezplesniví, ale jen ztvrdne, a vydrží velmi dlouho

Martina: Ale přesto prý z tohoto čerstvého kvásku, který si takto uděláme, chléb ještě není úplně dobrý, protože tento kvásek není stabilní, a chléb je prý mnohdy hodně kyselý, někdy se drolí. Odkdy je kvásek dobrý, zralý?

Alena Gajdušková: To je těžko říct, ale pravdou zůstává, že čím je starší, tím je kvásek lepší, a chuť chleba je vyrovnanější. Mně se daří kvásek udržet kvásek při životě už deset let.

Martina: Mně se ho podařilo umořit za měsíc.

Alena Gajdušková: Nejste sama.

Martina: Nejsem na to pyšná. Co jsem udělala špatně? Uchovávala jsem ho v ledničce, občas jsem ho přikrmila, a přesto se mu život se mnou nelíbil.

Alena Gajdušková: Evidentně neměl takové podmínky, které ke svému životu potřeboval. Pokud byl v lednici, tak možná že jste ho krmila málo. Může se potom taky stát, že když ho má někdo třeba na kuchyňské lince při pokojové teplotě, tak že se kvásek rychle vyhladoví, a když je hladový, tak ho můžou napadnout plísně ze vzduchu a zahubí ho, protože se tam přirozená vybalancovaná mikroflóra naruší tím, že plísně převáží, a tím kvásek převálcují bakterie, které v něm jsou.

Martina: A neměla jsem udělat raději to, když nejsem v tomto smyslu slova asi disponovaná talentem, že bych ho vysušila?

Alena Gajdušková: To je úplně ideální způsob. Pokud nepečete každý den, tak je to nejjistější způsob, jak kvásek uchovat. Naše babičky to dělaly taky, a když se zadělávalo ve velkém v dížích, tak záměrně potom díži, kde zadělaly chleba a vytvarovaly pecny, neumyly dočista, ale nechaly tam naschnout kousky těsta, a těsně před tím, než pekly další várku chleba, tak toto těsto v díži navlhčily, a vytvořily z něj takzvaný omlat, což byl základ kvásku pro pečení dalšího chleba. Takže to je úplně ideální.

Martina: To znamená, že si můžeme kvásek udržovat v lednici. A teď jsem ještě zapomněla, jestli za přístupu vzduchu, nebo ho zaškrtit?

Alena Gajdušková: Za přístupu vzduchu.

Martina: Ale krmit.

Alena Gajdušková: Ale krmit.

Martina: A nebo vysušit.

Alena Gajdušková: Nebo vysušit. To znamená, že si z kvásku uděláte poměrně husté těsto, které necháte zaschnout, a když už je potom v takové konzistenci, že se drobí, tak ho rozdrobte na co nejmenší části, aby dokonale vyschlo, a v této podobě vám kvásek vydrží léta.

Martina: A je pravdou, že jenom kváskový chleba dokáže, třeba zabalený ve lněné utěrce, vydržet nekonečně dlouho, protože jenom ztvrdne?

Alena Gajdušková: Je to tak. Mně se nikdy nestalo, že by mně můj kváskový chléb zplesnivěl. Může se pokrýt bílou vrstvičkou, což je zase povlak z kvasinek, ale není to plíseň, a rozhodně to není zelená, ani černá plíseň, kterou se pokrývají bochníky koupené v obchodě. A je docela zajímavé, že po kvasovém chlebu není ani hlad, protože má úplně jiný glykemický index, takže si dáte krajíc kvasového chleba, a on vás zasytí třeba na tři hodiny, nebo na celé odpoledne, a není to tak, že za hodinu byste se sháněla po něčem dobrém. Takže je i z tohoto důvodu zdravější.

Martina: A navíc se nejedl čerstvý, aby se ho nesnědlo příliš, takže se jedl až tak po dvou dnech.

Alena Gajdušková: Vždycky se dojídal akorát ten, který byl upečený dříve. Dřív se lidé dostali k čerstvému chlebu akorát o Vánocích.

Maso, aby vydrželo, se dá naložit do octa, soli, hypermanganu, zavařit do sklenic, nebo vyudit

Martina: Ještě jsme nekonzervovaly maso, a to byla určitě pro naše předky velká pochoutka, vzácnost, velký zásadní zdroj bílkovin. Jaké nejčastější způsoby konzervace používali? Samozřejmě víme, že ho nasolovali, udili – to je základ?

Alena Gajdušková: Maso se také nakládalo do octa, zase do větších nádob, ale nebyla to běžná praxe chalupníků. Maso se nakládalo do octa třeba v šlechtických sídlech, nebo velkostatcích, byl to způsob, jak zabité zvíře zakonzervovat. Takže, do velkých sudů se vyskládaly vystydlé, jednotlivé naporcované kusy masa i s kostmi, a zalévaly se octem. A takto vydržely také několik měsíců. Před přípravou se maso muselo máčet ve vodě, což se částečně podepsalo na chuti, ale tam byl důležitý fakt, že se maso nezkazilo, a uchovalo se. Pobyt v octě způsobil i to, že maso bylo potom křehké, což my děláme i dnes, ale v malém, třeba když se nakládá svíčková do octa, a to kvůli tomu, že maso je potom velice křehké.

Martina: Nakládalo se také do soli, což byl asi oblíbenější způsob, ale mnohem nákladnější, protože soli na konci 19. století asi nebylo neomezené množství. Nebo se mýlím?

Alena Gajdušková: Je to tak. Ale na druhou stranu platí, co jsem říkala před chvílí, že konzervovat maso ve velkém si mohly dovolit akorát bohaté rodiny, a tam myslím, že s nákupem soli nebyl až takový problém. Ale ne každá sůl se dala na konzervování použít.

Martina: A nejčastější asi přece jenom bylo uzení.

Alena Gajdušková: Ano, bylo to uzení, případně se maso mohlo i sušit. A třeba zabijačkové produkty se také nakládaly, nebo se zalévaly rozpuštěným sádlem do těch kameninových hrnců.

Martina: To už ale musela být opravdu bohatá rodina.

Alena Gajdušková: Tak to je.

Martina: Hospodyňky prý tehdy měly a uměly triky, jak učinit poživatelným i maso, které mělo svůj zenit už trochu za sebou. Jak to dělaly? Jak vrátily maso znova k životu, aby si rodina nestěžovala, a aby neměli zdravotní potíže?

Alena Gajdušková: Pokud bylo maso načichlé jenom trochu, tak se většinou nechávalo máčet ve studené vodě, a voda se několikrát vyměnila, případně se třeba přivedla ne úplně k varu, ale přihřála se, a jak se tam tvořila pěna, tak se to všechno slilo, a pak se maso normálně připravovalo. Případně si pomáhali i octem, což se dělá i dnes, tedy že se načichlé maso dá do hrnce s vodou, přilije se tam trochu octa, a nechá se to několik hodin vymáčet. Případně se používá hypermangan.

Martina: Dokonce jsem viděla reportáž, kde to použil jeden velkoobchod, když mu maso už téměř utíkalo z mrazáků, takže ho naložili do hypermanganu, a ono zase mělo najednou hezkou růžovou barvu. Ale to už je asi nebezpečné.

Alena Gajdušková: On ani tak nevadí hypermangan, jako to, v jakém stavu se maso nachází. Ale samozřejmě obchodní praktiky jsou jednou věcí, druhou věcí je, že doma to dnes ani dělat nemusíme, že bychom opravdu téměř shnilé maso stůj co stůj připravovali k obědu.

Martina: Spíš se bavím o chvíli, kdy by třeba na nějakou dobu nefungoval mrazák, a my tam máme nějakou zásobu, a nejsme schopni všechno hned upravit. Takže když už by se nám úplně maso nezdálo, tak co s ním: Dobře – ocet, hypermangan, nebo vyhodit.

Alena Gajdušková: A hypermanganu dát opravdu jenom pár zrníček, takže voda by měla být světloulince růžová. A pokud by se náhodou stalo, že by byl nějaký velký výpadek elektřiny, měli jsme plný mrazák, a vypadalo to špatně, tak ideálně je maso zavařit do konzerv, do sklenic.

Martina: V elektrické troubě?

Alena Gajdušková: Pokud má doma někdo sporák na pevná paliva, tak to bude mít o něco snazší.

Mléko se dříve pančovalo jehněčími mozečky

Martina: To jsou přesně ti, kteří také mají studený sklep. Ale povězte mi, narazila jste v moudrých starých knihách, nebo v kronikách na to, že by třeba lidé v té době právě proto, že nechtěli nic vyhodit, trpěli na otravy jídlem? Tedy, že by třeba snědli klobásy, kde by už byl botulin, nebo že třeba málo upravili nějaké maso savců, zejména pak třeba divočáka, a dostali svalovce, nebo něco podobného? Narazila jste na to? Nebo na to měli větší fištrón, takže se to nestávalo často.

Alena Gajdušková: Musím říct, že jsem na tyto informace nenarazila. Narazila jsem třeba na informace, že se na trhu pančovalo mléko tak, že se do něj přidávaly třeba rozmixované jehněčí mozečky. Mléko se původně ředilo vodou, a aby to nebylo poznat, tak se tam přidal rozmixovaný mozeček, který dohnal konzistenci tučného mléka. Hospodyňky si tyto informace předávaly, a i v kuchařkách byly předávány rady, jak to poznat. A to tak, že se mléko přecedilo přes plátýnko, a když tam byly kousíčky kostí, tak bylo jasné, že mléko bylo pančované, takže bylo lepší od takového obchodníka ho už příště nekupovat.

Martina: Tak to abych ještě zkoušela, jestli jsou v mléku kosti. Vždycky mě dost zarazí, když je na lahvi šampaňského napsáno, že může obsahovat stopy korýšů. To mě dost mate. Tak to jste mě tedy teď skutečně překvapila. Když měli maso, dojedlo se, a zůstaly nějaké zbytky. Ale já si myslím, že naše hospodyňky slovo „zbytek“ téměř neznaly, protože se všechno, pokud možno, zejména v chudších rodinách, spotřebovalo. Jak se dají uchovat zbytky pečeného, nebo vařeného masa, když nám zrovna nefunguje mrazák, ať už z nejrůznějších důvodů. Jak to dělaly?

Alena Gajdušková: Takové zbytky se většinou vyvařily, dokonce i pečené kosti, a tyto vývary se potom používaly k podlévání masa, a to proto, že naše prababičky razily teorii, že je lepší maso podlévat slabým vývarem než vodou, což je asi pravda. Takže z kostí dostaly i ty poslední zbytky minerálů a živin, které tam byly. To samé se týká i nepoživatelných kusů, jako jsou šlachy, nebo nějaké odřezky, které se nedají rozžvýkat. A pokud od večeře zbyly nějaké lepší kousky masa, tak se většinou rozemlely na jakousi haši, a to se zapékalo třeba s nějakou obilnou kaší, nebo se to dávalo s bramborem, podle toho, v jaké to bylo historické době.

Martina: Také jsem četla, že se zalévaly zbytky pečeného, nebo vařeného masa do rosolu. Ale už samotná příprava tohoto rosolu mi přišla tak pracná, že bych to maso asi rychle dojedla.

Alena Gajdušková: Určitě.

Martina: Jak se takový rosol dělal?

Alena Gajdušková: Tento rosol se dělá z kližkovitých kusů. Je to stejné, jako když děláte třeba hovězí vývar z pěkného kusu předního masa, a když je vývar kvalitní, tak když vystydne, tak ztuhne. Takže rosol se dělá úplně stejným způsobem.

Martina: Několikrát jsme tady zmínily jako surovinu ocet. Nám přijde tato surovina nesmírně banální, litr kvasného octu stojí pár korun, a pak existují nóbl octy, ať už vinné, nebo jablečné a podobně. Ale tehdy to byla dost důležitá surovina. Jak ji připravovali?

Alena Gajdušková: Tak je pravdou, že znalost výroby octa byla jednou z ceněných dovedností hospodyněk. Octy se povětšinou připravovaly z ovocných zbytků, které se postupně prokvášely ve velkém sudu, až z toho vznikl ocet, který byl poživatelný. Ale naši předkové dokázali ocet připravit i ze starého vína, případně ze zkyslého piva, protože když už pivo zkyslo, tak proč ho vylévat, když je to už téměř hotový ocet.

Zbytky zeleniny se nevyhazovaly. Dělal se z nich vývar, nebo se usušily, namlely a používaly jako koření.

Martina: Všechny tyto metody lidé asi velmi rádi opustili hned s první ledničkou. Je to tak?

Alena Gajdušková: Myslím, že ano. Je to všechno tak, jak jsem říkala už na začátku, že je to všechno pracné. Lze to, ale logistika byla složitá.

Martina: Kromě některých lidí, kteří dodnes uschovávají, uskladňují brambory, zeleninu a podobně, mají to v přepravkách, nebo někteří v truhlících s pískem, kde mají zapíchané mrkve, a podobně. Už jsem tady zmínila, že naše hospodyňky asi neměly příliš mnoho odpadu, v čemž jsme my jaksi velkorysí, a vyhazujeme všecky odřezky od zeleniny, a kde co. Jak ony zpracovávaly odpad, aby nepřišlo nic nazmar, protože všeho nebylo dost, a byla to škoda.

Alena Gajdušková: Tak třeba ze slupek ze zeleniny, nebo z různých odkrojků, pokud byly čisté, se mohly připravit zeleninové vývary, případně se slupky mohly usušit, rozdrtit, a používalo se to potom jako koření do polévky. A to samé mladé natě. Už když na jaře na zahradě jednotili zeleninu, a vytahovali malé mrkvičky, tak se z toho připravovaly zeleninové vývary, a z listů se připravovaly saláty. Takže zeleninové zbytky se zužitkovaly tímto způsobem.

Martina: Aha, takže nasušili malé mrkvičky, nebo, když okrájeli umytou mrkev, a zbyla jim hezká nať, tak to usušili, a ta vlastně vznikalo první polévkové koření.

Alena Gajdušková: První podravka.

Martina: Co všechno se dalo použít. Určitě celer, nebo řepa.

Alena Gajdušková: Určitě. Vlastně veškerá kořenová zelenina. Takto se zpracovávaly i tvrdé nohy od hub, z těch se mohl připravovat nějaký houbový výtažek, kdy se houby dusily na ohni, ve vodě, až se v tekutině koncentrovala chuť hub, a potom se to přidávalo na dochucování různých pokrmů, nebo k zesílení houbové chuti třeba nějaké omáčky. Výborné jsou třeba chipsy z bramborových slupek nových brambor, které se dělají tak, že když jsou krásně omyté, tak se slupky upečou v troubě, a jsou naprosto skvělé.

Martina: To je velká specialita v jednom americkém fast foodu, takže je vidět, že některé věci se vracejí. Povězte mi ještě, jaká zelenina se jedla a byla hodně oblíbená v době, o které mluvíme, a dnes už je zapomenutá?

Alena Gajdušková: V tuhle chvíli mě napadá třeba tuřín, který má nepříjemný válečný zvuk.

Martina: Ano.

Alena Gajdušková: Všichni si představí, že to muselo být něco ohavného, když se to jedlo za války. Ale tuříny jsou jednak velmi chutné, mají univerzální použití v kuchyni, poměrně snadno se pěstují a výborně se skladují. To je možná důvod, proč se za války jedl, protože to byla opravdu plodina, která se povedla, která měla výnosy, a která udržela lidi při životě.

Vitamín C se dá získat z kysané zeleniny

Martina: Stejně tak jsem už dlouho neslyšela o tom, že by si někdo pěstoval vodnici. Ale na začátku minulého století byla poměrně oblíbená.

Alena Gajdušková: To je pravda, kadeřávek se také pěstuje poměrně málo, a já s ním mám výborné zkušenosti. Hlávky zelí, nebo kapusty, horko těžko narostou, ale kadeřávek naroste vždycky, a pro průměrně velkou rodinu stačí dvě rostliny kadeřávku, takže máte přes sezónu zeleninu. Plus, jak jsem říkala, je tady i ta výhoda, že on může zůstat přes zimu na záhoně, takže ho nemusíte skladovat.

Martina: Já jsem třeba brokolici ochutnala poprvé až po revoluci. Nevím, jestli jsme byli na Ostravsku nějací zaostalí, nebo jestli je to nový druh zeleniny. A stejně tak musím říct, že jsem třeba až v dospělém věku ochutnala baklažán, tedy lilek. Jsou to nové druhy zeleniny, nebo je znali už i naši předci?

Alena Gajdušková: V našich zeměpisných šířkách se tato zelenina vůbec nepoužívala, protože bylo pracné ji vypěstovat. Třeba brokolice potřebuje mnoho živin, stejně jako květák, který se málokomu povede doma vypěstovat tak, aby byl pěkný, a měl hezkou bílou růžici. A musím říct, že i lilek je teplomilná plodina, kterou se mi nikdy nepodařilo vypěstovat, a to jsem si vysévala semínka do skleníku, ale bylo to pozdě, a rostlinky se všelijak mátoří, a když vám pak o zmrzlých přijde mrazivá noc, tak rostlinky pomrzly. Takže myslím, že to je z tohoto důvodu, že se pěstovalo to, co byla sázka na jistotu, to, u čeho byla jistota, že se to urodí, a urodí se toho dost.

Martina: Určitě se v našich zeměpisných šířkách neurodily citrony, ani limetky, a určitě si je nemohl nikdo dovolit. Tady zase sentimentálně vzpomenu kapitolu z knihy Malý Bobeš, kdy Bobeš poprvé dostal pomeranč, a vůbec nevěděl, o co se jedná. Přesto naši předkové potřebovali vitamín C, a získávali ho z ovoce. Měli ale něco, čím nahradili citron?

Alena Gajdušková: Co se týká vitamínu C, tak jeho náhrada nám roste na zahradě, nebo v přírodě. Můžu jmenovat třeba potočnici lékařskou, nebo křen selský, a také v pampelišce je vitamín C. A co se týká vlastně klasické kyselé citronové chuti, tak se připravovala šťáva, sirup z bobulek dřišťálu obecného.

Martina: Dřišťál.

Alena Gajdušková: Dřišťál obecný.

Martina: To je ta hnědá rostlina, která v květu nesmírně páchne?

Alena Gajdušková: To je hloh.

Martina: To je hloh?

Alena Gajdušková: To je hloh, ten páchne, a je mdlý a podivný.

Martina: A dřišťál vypadá jak? Jestli mi to můžete přiblížit.

Alena Gajdušková: Dřišťál je keř, který se původně nacházel tady u nás v přírodě. Má trnité větvičky, drobné listy, a drobné červené bobulky. S okrasnou formou dřišťálu se můžeme setkat v parcích, kde roste červenolistá forma.

Martina: A rakytník, teď tak oblíbený, u nás ještě běžný nebyl?

Alena Gajdušková: Rakytník, co si vzpomínám, tak je to zhruba třicet let, co se dostal do našich zeměpisných šířek. Pochází ze Sibiře, takže v té době se rakytník také určitě u nás nepěstoval.

Mléčné kvašení lze provést s každou zeleninou

Martina: Bavily jsme se o konzervaci, v tomto případě především zeleniny, a dnes je velmi oblíbené až módní kvašení, a čím exotičtější, tím lepší, takže dnes už kvašené, kysané zelí je jaksi banální, a kvasíme kimči, a podobně. Z toho by se dalo říct a usuzovat, že zkvasit se dá prakticky všechno, myslím tím řízené kvašení. Bylo kvašení v minulosti omezeno právě jenom na zelí, nebo naši předkové byli i v tomto vynalézavější?

Alena Gajdušková: Co jsem se dočetla, tak se u nás kvasilo pouze zelí, a ostatní výrobky k nám přišly v moderní době ze zahraničí. Ale tady se kvasilo skutečně jenom zelí, a to ve velkém.

Martina: A co můžeme doporučit dnes. Kdybychom potřebovali příliv vitamínu C – je to velmi dobré také na trávení, a jakákoli zkvašená zelenina, kimči bývá považováno za superpotravinu – tak jak byste doporučila, když připustíme určitou nouzi, doporučila kvasit? Jakým způsobem?

Alena Gajdušková: Tak během sezóny je možné kvasit jakoukoli zeleninu, kterou má člověk rád, v jakýchkoliv kombinacích. Ideální je mrkev, kedlubny, zmiňovaná vodnice, bílá ředkev, můžete přidávat bylinky, skvělá je červená řepa, která se kvasí na sladko, kdy se z nastrouhané červené řepy smíchané s cukrem, s rozinkami a vodou, a připraví se řepný kvašený nápoj, který je vynikající a taky velice zdravý.

Martina: A jak při kvašení postupovat? Mám třílitrovou láhev a spoustu zeleniny, tak co udělám?

Alena Gajdušková: Důležité je zeleninu nakrájet, nebo nastrouhat na zhruba stejně velké kousky. Zelenina se prosype solí, a je důležité ji ochutit kořením, podle toho, jak kdo má co rád. Může se tam přidávat třeba nové koření, bobkový list, trochu křenu, pálivá paprika, nebo tradičně kmín, jako se přidával do kysaného zelí. Důležité je zeleninu pomačkat, aby pustila šťávu, a potom ji pečlivě napěchovat do sklenic, aby tam nezůstaly žádné vzduchové bubliny. Pokud je v zelenině dostatek tekutiny, tak by v ideálním případě měla být hladina zeleniny pokryta šťávou. Pokud se tak nestane, dolijeme převařenou vodou, a potom se sklenice musí přikrýt nějakým plátýnkem, nebo papírovým ubrouskem, papírovou utěrkou, zagumičkovat, a nechává se to v teple při pokojové teplotě kvasit. Kvašení probíhá viditelně, takže je vidět, že ve sklenici stoupají bublinky vzduchu. Důležité je, aby zelenina neshnila, aby tam byl vždy dostatek tekutiny, který bude zeleninu překrývat. V zelenině potom probíhá mléčné kvašení, takže zelenina zhruba po týdnu, v tomto množství a při pokojové teplotě, už má příjemně nakyslou chuť, a může se začít postupně konzumovat.

Martina: A je to zdroj vitamínů C, a veškerých prospěšných látek pro náš organismus.

Alena Gajdušková: Je to tak, a je to to nejlepší, co bychom pro sebe mohli udělat. V malém množství je to rychle připravené, a i když to není sytící potravina, tak je to velice důležitá složka naší potravy.

ALENA GAJDUŠKOVÁ